กระบวนการฆ่าเชื้อโรคในอาหารแบบ Pasteurization

ประกอบ คุปรัตน์
Pracob Cooparat
E-mail: pracob.cooparat@gmail.com

Keywords: กระบวนการทำอาหาร, food processing,ไอศกรีม, ice cream, น้ำสลัดฅ salad dressing, นม, milk, เนย, butter, เบียร์, beer, ไวน์, wine

ในกระบวนการผลิตไอศกรีม (Ice cream making process) การผลิตครีมสลัด (Salad dressing) ที่ต้องมีนมและไข่ เบียร์ ไวน์ ฯลฯ ไม่ว่าจะเป็นระดับที่บ้าน ที่ร้านค้า หรือในระดับผลิตเป็นอุตสาหกรรม ล้วนต้องมีระบบการดูแลด้านสุขอนามัย การฆ่าเชื้อโรค และการรักษาคุณค่าของอาหารไปด้วยกัน กระบวนที่ใช้ในผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวกับนม เนยที่เรียกกันว่า Diary products นี้ และรวมถึงพวกไข่ (Eggs, egg yoke) ใช้วิธีการ Pasteurization

Pasteurization เขียนแบบอเมริกัน อ่านว่า “พาสเตอไรเซชั่น” ถ้าเขียนแบบอังกฤษในยุโรปหรือสหราชอาณาจักร ใช้คำว่า pasteurisation ต่อไปนี้ขอเรียกแบบใช้ทับศัพท์ครับ

Pasteurization คือกระบวนการฆ่าเชื้อเพื่อป้องกันโรคระบาด และการทำให้อาหารบูดเสีย โดยนักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส ชือ หลุยส์ ปาสเตอร์ (Louis Pasteur) ในช่วงศตวรรษที่ 19 โดยในปี ค.ศ. 1864 เขาได้ค้นพบวิธีการฆ่าเชื้อโรคในเบียร์และไวน์โดยใช้ความร้อนในระดับที่เพียงพอ แต่ไม่ทำให้เสียรสชาติของอาหาร และด้วยความร้อนในระดับที่เพียงพอนี้จะช่วยขจัดเชื้อโรคและสิ่งมีชีวิตขนาดเล็ก (Pathogenic microbes) เป็นอันมากจากอาหาร

การจะใช้ความร้อนที่ระดับใด และนานเท่าใดที่จะทำให้ของไม่เสียคุณภาพด้านรสชาติ กล่าวคือหากเป็นเบียร์หรือไวน์ เขาใช้อุณหภูมิที่ 60C (Celsius) หากเป็นพวกนม ซึ่งบูดเสียได้เร็ว เขาใช้อุณหภูมิที่ 80C การให้ความร้อนที่ระดับนี้ทำเองในการผลิตขนาดเล็กได้อย่างง่ายๆ คือให้มีหม้อ 2 ชั้น มีตัวกลางที่เป็นน้ำ น้ำที่เมื่อให้ความร้อนที่หม้อชั้นนอก จะทำให้น้ำเดือด และพาความร้อนสู่หม้อชั้นใน แต่จะทำให้หม้อชั้นในมีความร้อนที่ไม่เกิน 100C แต่ความร้อนที่ระดับ 100C นี้ จะทำให้คุณสมบัติของอาหารเปลี่ยน มีสภาพแข็งและเกาะตัว คนควบคุมจึงต้องให้ได้อุณหภูมิที่ 80C ในช่วงเวลาหนึ่ง แล้วลดอุณหภูมิอย่างเร็ว ก่อนจะนำไปเก็บในตู้เย็นที่ระดับ 5C

ภาพ กระบวนการ pasteurization และการลดความร้อนอย่างเร็วด้วยขดลวดเย็น (Cooling coils) ที่โรงงานผลิตเนย Murgon Butter Factory ในปี ค.ศ. 1939

Pasteurization ไม่เหมือนกระบวนการ “ต้มสุก” หรือ Sterilization ตรงที่ Pasteurization ไม่ได้เจตนาจะฆ่าเชื้อโรคทั้งหมดในอาหาร แต่เพื่อลดจำนวนสิ่งมีชีวิต (Pathogens) ที่อาจเป็นต้นเหตุของโรคอันเป็นอันตรายต่อมนุษย์ ในกระบวนการผลิตอาหารที่ต้องรักษาความสด เช่น นม เนย เบียร์ ไวน์ ฯลฯ จึงไม่นิยมกระบวนการต้มสุก หรือ Sterilization เพราะจะมีผลต่อคุณค่าและรสชาดที่เปลี่ยนไป ปัจจุบันใน

กระบวนการผลิตอาหารเช่นพวกนมเนย (Diary products) และอาหาร (Food industries) จึงมีการใช้กระบวนการ Pasteurization กันอย่างกว้างขวาง

ภาพ เครื่องผลิตไอศครีมแบบ Hard serve ที่ผลิตที่ละจำนวนจำกัด ตาม Specification ของเครื่อง แต่มี Compressor ให้ความเย็นในตัวเอง ลดความยุ่งยากในกระบวนการผลิต หากผลิตแบบเดิมจะใช้น้ำแข็งและเกลือเป็นตัวหล่อให้เย็น

ภาพ เครื่องผลิตไอศครีมในขนาดที่โตขึ้น แต่ราคาก็จะสูงตามไปด้วย จะเลือกซื้อเครื่องขนาดไหน ก็ต้องดูศักยภาพของการค้าขายของผู้ผลิตด้วย

ภาพ การผลิตไอศครีมเป็นส่วนหนึ่งของการเรียนการทำอาหาร ซึ่งก็เป็นส่วนหนึ่งของหมวดวิชาว่าด้วย Hospitality Management ซึ่งมีเปิดสอนกันในระดับมหาวิทยาลัย และการอบรมพิเศษเป็นเรื่องๆไป

ภาพ เครื่องมือวัดอุณหภูมิของอาหาร หรือของเหลว (Food thermometer)

ภาพ วิธีการใช้เครื่องวัดอุณหภูมิ ต้องอย่าให้สัมผัสส่วนล่างของภาชนะ ต้องให้วัดในระดับกลางๆ

ภาพ การต้มนมเพื่อฆ่าเชื้อ แต่หากใช้อุณหภูมิที่สูงเกินไป ก็จะทำให้อาหารเสียคุณสมบัติและรสชาด ควบคุมอุณหภูมิในระดับที่ต้องการไม่ได้

ภาพ การใช้หม้อโลหะ 2 ชั้น ชั้นนอกรับเปลวไฟ หรือสัมผัสความร้อนสูงได้ แต่มีน้ำหล่อข้างล่างและรอบข้างของหม้อชั้นใน เป็นตัวทำให้ความร้อนอย่างไรเสียจะไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส แต่เมื่อต้องการอุณหภูมิที่ไม่เกิน 80C ก็ต้องมีวิธีการวัดอุณหภูมิเป็นระยะอีกทีหนึ่ง