Thursday, June 4, 2015

น้ำซุป (Broth) ส่วนสำคัญในอาหารชั้นดี

น้ำซุป (Broth) ส่วนสำคัญในอาหารชั้นดี

ประกอบ คุปรัตน์
Pracob Cooparat
E-mail: pracob.cooparat@gmail.com

Keywords: การเกษตร, agriculture, อาหารการกิน, ผงชูรส, MSG, Mono Sodium Glutamate, น้ำซุุปจากต้มกระดูกสัตว์, broth, stock, animal bone,

ความนำ


ภาพ น้ำซุปต้มจากกระดูก ฺ(Broth)


ภาพ น้ำซุปที่ต้มจากกระดูแ หรือเนื้อติดกระดูก และใส่ผักและเครื่องเทศด้วย


ภาพ หัวน้ำซุปอย่างเข้มข้น ที่ทำออกมาเปนรูปของครีม


ภาพ น้ำซุป (Broth) ทีทำในรูปเช้มข้น บรรจุในกล่อง เพื่อลดขั้นตอนในการทำอาหาร เวลาใช้ต้องอ่านฉลากว่า เขาใส่อะไรลงไปบ้าง

Broth = น้ำซุป, ต้มจืด

น้ำซุป (Broth, stock) คือน้ำที่อุดมด้วยแร่ธาตุที่เกิดจากการต้มกระดูกสัตว์ที่มีสุขภาพดีปกติ โดยมีส่วนผสมของผักและเครื่องเทศ (Vegetables, herbs, and spices) ท่านจะพบน้ำซุปดังที่ว่านี้ต้มเดือดอ่อนๆอยู่ในครัวของร้านอาหารระดับ 5 ดาวทั้งหลาย เขาต้องใช้น้ำซุปที่ไม่สามารถหาทดแทนได้จากสิ่งอื่นๆ น้ำซุปนี้สามารถใช้กับอาหารคาวได้หลายๆชนิด

อีกส่วนที่จะขาดไม่ได้คือผงชูรส ซึ่งคือ Monosodium glutamate หรือ MSG

ในขณะที่ซุปก้อนที่เราจะใช้ใส่อาหารนั้น หลายชนิดมีการเติมผงชูรส MSG แต่เขาจะเติมได้ในมาตรฐานที่ส่วนงานอาหารและยากำหนด ซึ่งจะกล่าวอธิบายเพิ่มเติมในส่วนหลังถึงส่วนดีและส่วนเสีย

ในตะวันตก น้ำซุปที่ต้มจากกระดูกสัตว์ถือเป็นอาหารที่มีมานานตั้งแต่สมัยปู่ย่าตายาย ดังเช่นเมื่อมีคนในบ้านป่วย กินอะไรไม่ได้ แต่เขายังจะป้อนให้กินน้ำซุป เท่ากับเป็นการให้คนป่วยได้มีแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย แม้จะยังไม่เหมาะที่จะให้กินอาหารหนัก หรืออาหารพวกเนื้อสัตว์ที่ย่อยยาก

นอกจากจะใช้กันในครัวชั้นดีทั้งหลายแล้ว ในทางโภชนาการ น้ำซุปยังเหมาะเป็นตัวกระตุ้นระบบภูมิต้านทาน (Immune system) กระตุ้นระบบย่อยอาหาร (Digestion) โดยมีแคลเซียม (Calcium), แมกนีเซียม (Magnesium), และฟอสฟอรัส (Phosphorus) ซึ่งจำเป็นสำหรับกระดูกและฟัน น้ำซุปที่ต้มจากกระดูกดีต่อข้อต่อ (Joints) ผม (Hair) ผิวหนัง (Skin) และเล็บ (Nails) เพราะมีส่วนของคอลาเจน (Collagen) มาก บางคนให้ความเห็นว่าน้ำต้มกระดูกยังช่วยลดเซลลูไลท์ (Cellulite) ลดบริเวณผิวหนังที่ฉุด้วยไขมัน หรือเป็นจ้ำ ทำให้ผิวราบเรียบขึ้น

กระดูกที่ใช้ในการต้มนั้นมาได้จากกระดูกส่วนเหลือจากการแล่เนื้อสัตว์ ซึ่งมาจาก เนื้อวัว (Beef), เนื้อควายป่า (Bison), เนื้อแกะ (Lamb), เนื้อสัตว์ปีก (Poultry), หรือกระดูกปลา (Fish) แต่ในประเทศที่ไม่ใช่มุสลิม ยิว ฮินดู ซึ่งนิยมกินเนื้อหมู เขาจะใช้กระดูกหมูที่เป็นส่วนเหลือจากการแล่เนื้อหมู (Pork) มาทำเป็นน้ำซุป ดังในประเทศทางตะวันออก เช่น จีน ญี่ปุ่น เกาหลี หรือไทยจะใช้กระดูกหมู

ผงชูรสในอาหาร

ประเด็นการใช้ผงชูรสในอาหารเป็นเรื่องที่สำคัญในแวดวงคนทำร้านอาหาร

ผงชูรส หรือ Monosodium glutamate หรือ MSG อาจมีชื่อเรียกว่า Sodium glutamate เป็นเกลือชนิดหนึ่ง (Sodium salt of glutamic acid) ซึ่งมีอยู่โดยทั่วไปในอาหารตามธรรมชาติMSG นับเป็นส่วนของกรดอมิโนที่ไม่จำเป็น (Non-essential amino acids)

ความจริงเราสามารถพบ MSG ได้ในอาหารพวกมะเขือเทศ (Tomatoes), เนยแข็งพามีซาน (Parmesan cheese), มันฝรั่ง (Potatoes), และเห็ด (Mushrooms) และในผักและผลไม้ต่างๆ กล่าวคือมีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติ แต่มีในสัดส่วนไม่มาก

ผงชูรส (MSG) ที่สังเคราะห์ขึ้นมานั้นค้นพบโดยนักชีวเคมีชาวญี่ปุ่น ชือคุคุนาเอะ อิเคดะ (Kidunae Ikeda) ผู้ซึ่งต้องการหาสารที่ทำให้อาหารอร่อย เขาใช้สารสกัดจากสาหร่ายทะเล ซึ่งเป็นอาหารพื้นฐานที่ใส่ในซุปของชาวญี่ปุ่นอยู่แล้ว

โดยทั่วไปเรื่องการใช้ MSG ในอาหาร ทางหน่วยงานอาหารและยาของสหรัฐ (U.S. Food and Drug Administration) ได้ติดตามเรื่องนี้อยู่ แต่เขาก็ได้แต่เพียงประกาศว่า MGS นั้นเป็นสารที่ใส่ในอาหารได้อย่างปลอดภัย แต่ต้องใช้ในปริมาณที่ควบคุม MSG เป็นส่วนที่ใส่ในอาหารของชาวเอเชีย ดังเช่น จีน เกาหลี และญี่ปุ่น แต่ความเชื่อทั่วไปของชาวตะวันตก อเมริกา หรือชาวยุโรป เขาจะอ่อนไหวเรื่องการใช้ MSG ในอาหารมาก โดยเฉพาะในร้านอาหารของเอซีย ที่ใช้ MSG ในปริมาณมากทำให้เกิดอาการคลื่นเหียน เวียนศีรษะ ครั่นเนื้อครั่นตัว หรือบวม

ฝรั่ง หรือชาวตะวันตกถึงกับเรียกอาการคนที่อ่อนไหวต่อ MSG ในอาหารเหล่านี้ว่า “Chinese Restaurant Syndrome” หรือโรคที่เกิดหลังจากกินอาหารในร้านอาหารจีน แต่ผลในที่สุดก็ห้ามใช้ MSG ในอาหารไม่ได้ เพราะเป็นส่วนที่มีอยู่ในอาหารตามธรรมชาติอยู่แล้ว  ทางสหภาพยุโรปได้จัด MSG เป็นสิ่งที่เติมในอาหาหารได้ (Food additive) แต่ต้องจำกัดปริมาณการใช้

ทางเลือกของผู้บริโภค

เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาในผู้บริโภค ร้านอาหารชั้นดีในตะวันตกจึงใช้วิธีเพิ่มรสชาติในอาหารแบบดั่งเดิม คือการใช้น้ำซุปจากต้มกระดูกสัตว์ (Broth) โดยไม่มีการเติมผงชูรส และขณะเดียวกันร้านเหล่านี้จะติดป้าย No MSG เพื่อเป็นหลักประกันแก่ผู้ที่แพ้ MSG ว่าอาหารที่ร้านนั้นๆไม่มีการเติมผงชูรส


ส่วนการแต่งรสชาติอาหารคาวให้อร่อยนั้น นอกจากจะใช้น้ำซุปที่ต้มจากระดูก (Broth) แล้วพ่อครัวยังใช้ศิลปะการเติมส่วนที่เป็นสิ่งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม ขม หรือเผ็ด และการใส่สิ่งที่เป็นกลิ่นและสีตามธรรมชาติ สิ่งเหล่านี้เป็นศิลปะในการทำอาหารที่มีมานานแล้ว ก่อนที่เราจะมีการนำเข้าผงชูรสจากญี่ปุ่น และการผลิตขึ้นเองในประเทศได้