Wednesday, January 30, 2013

เนยแข็งโกด้า (Wheels of Gouda) อันมีชื่อเสียงของเนเธอร์แลนด์


เนยแข็งโกด้า (Wheels of Gouda) อันมีชื่อเสียงของเนเธอร์แลนด์

ประกอบ คุปรัตน์
Pracob Cooparat
E-mail: pracob@sb4af.org

ศึกษาและเรียบเรียงจาก Wikipedia และอื่นๆ
Keywords: อาหาร, food, dairy products, cheese, เนยแข็งโกด้า, Gouda, เนเธอร์แลนด์, Netherlands,

Gouda (Description: Listeni/ˈɡdə/[1] or Description: Listeni/ˈɡdə/;[2]Dutch: [ˈɣʌu̯.da] (Description: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/21/Speaker_Icon.svg/13px-Speaker_Icon.svg.png listen); Dutch: Goudse kaas[ˈɣʌu̯t.sə ˈkaːs] "เนยแข็งจากเมือง Gouda")

เนยแข็งโกด้า (Wheels of Gouda) เป็นชื่อเนยแข็งสีเหลืองของชาวดัช ทำมาจากนมวัว (Cow's milk)
เนยแข็งนี้ตั้งชื่อตามเมืองโกด้า (Gouda) ประเทศเนเธอร์แลนด์ (Netherlands) ต้นกำเนิดของการผลิต ชื่อนี้ไม่ได้รับการปกป้อง เป็นการเรียกชื่อตามเนยแบบนี้ที่มีชื่อเสียงไปทั่วโลก ปัจจุบันเนยแข็งโกด้า เป็นชื่อที่เรียกเนยแข็งที่ผลิตมาคล้ายๆกัน ไม่ว่าจะผลิตจากประเทศใด หรือเมืองใด


ภาพ เนยแข็งโกด้า (Gouda Cheese)


ภาพ เนายแข็งโกด้า (Gouda Cheese) ที่มีการวางขายกันในตลาดกลางแจ้ง

ส่วนขนาดและน้ำหนักเมื่อเป็นผลผลิตสำเร็จ ก็จะมีความแตกต่างกันตามกระบวนการ และแม่แบบในการผลิต ซึ่งก็ต้องมีการชั่งขายกัน

ประวัติความเป็นมา
History

ในประเทศเนเธอร์แลนด์นี้มีการกล่าวถึงการผลิตเนยแข็งโกด้ากันตั้งแต่ปี ค.ศ. 1184 ซึ่งนับว่านานที่สุดเท่าที่มีการบันทึกประวัติศาสตร์ของเนยแข็งจนถึงปัจจุบัน

เนยแข็งโกด้านี้ได้ชื่อมา มิใช่เพราะผลิตที่นี่ Dutch city of Gouda หรือเมืองใกล้เคียง แต่เพราะโดยประวัติศาสตร์แล้วมันมีการซื้อขายกันที่เมืองนี้ เมืองโกด้า (Gouda) เป็นสถานที่สำคัญทางประวัติศาสตร์ในการซื้อขายเนยแข็งที่มีชื่อเสียงนี้

ในยุคกลางของยุโรป (Middle Ages) บรรดาเมืองต่างๆของชาวดัชสามารถขอสิทธิจากเจ้าผู้ปกครองที่จะได้สิทธิผูกขาดการซื้อขายสินค้าบางชนิด ในเขตต่างๆของฮอลแลนด์ (County of Holland) เมืองโกด้าได้สิทธิขาดในการมีตลาดผลิตผลที่ชาวนาสามารถนำเนยแข็งมาขายได้ และที่นี่เท่านั้นที่เนยแข็งทั้งหมดจะมีการมาวางขายในตลาดที่เป็นรูปจัตุรัส (Market square)

ที่ตลาด จะมีพนักงานเข็นรถเข็น (Barrow) ที่บรรทุกเนยแข็งออกมาขาย ซึ่งโดยทั่วไปจะบรรทุกครั้งละ 160 กิโลกรัม แล้วคนซื้อ ก็จะเลือกชิมเนยแข็ง แล้วต่อรองราคา โดยมีประเพณีที่เรียกว่า handjeklap  ฝ่ายคนซื้อและคนขายจะปรบมือแล้วขานราคา และเมื่อได้ราคาตามที่ตกลงกันแล้ว พนักงานเข็นจะเข็นเนยไปชั่ง นับการขายได้ถือว่าจบลง จนถึงปัจจุบันนี้ชาวนาโดยรอบของภูมิภาค ยังมาออกันที่เมืองโกด้าทุกเช้าวันพฤหัสบดีระหว่างเวลา 10:00 น. ถึงเวลา 12:30 น. ในช่วงเดือนมิถุนายน ถึง สิงหาคม ที่จะมีการชั่งเนยแข็ง มีการชิมกัน และกำหนดราคา

ปัจจุบัน เนยแข็งของโกด้าจะผลิตด้วยวิธีการอุตสาหกรรม แต่ยังมีเกษตรกรชาวดัชที่ยังใช้กระบวนการผลิตตามประเพณีดั่งเดิม ที่ใช้นมที่ไม่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อ (unpasteurized milk) ในทุกวันนี้ ภรรยาของชาวนาจะสอนวิธีการทำเนยแบบดั่งเดิมนี้ แล้วส่งต่อวิธีการนี้ไปยังลูกสาวของเขาต่อไป

กระบวนการผลิต
Process

เนยแข็งโกด้า จะอธิบายได้ดีที่สุดด้วยกระบวนการผลิต มากกว่าจะจำแนกตามประเภท โดยสำคัญที่สุด คือระยะเวลาในการบ่ม เนยแข็งชนิดนี้ทำจาก นมเปรี้ยว (Cultured milk) ที่จะร้อนขึ้น จนกระทั่งแยก “ลิ่มนม” ที่มีลักษณะคล้ายเต้าหู้ (Curds) ออกจากส่วนที่เป็นหางนม (Whey) ส่วนของหางนมนี้จะถูกแยกออก แล้วเติมน้ำเพื่อล้างลิ่มนม กระบวนการนี้เรียกว่าล้างลิ่ม (Washing the curd) ทำให้ได้เนยที่หวาน เพราะการล้างจะทำให้ชะกรดแลคติค (Lactic acid) อันเป็นตัวทำให้ได้รสเปรี้ยวออกไป จากปริมาณนม 100 ส่วน จะได้ส่วนที่เป็นลิ่ม 10 ส่วน ที่จะถูกนำเข้าแม่พิมพ์ (Molds) ที่ปล่อยทิ้งไว้หลายชั่วโมง จนเนยมีลักษณะเป็นมวลสารที่แน่นขึ้น และแม่พิมพ์ที่มีลักษณะทรงกลมเหมือนล้อนี้เป็นเบื้องหลังของรูปร่างของเนยแข็งโกด้า เนยแข็งนี้จะถูกแช่ในน้ำเกลือ (Brine solution) ทำให้เนยนี้มีรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะ

ภาพ เนยแข็งโกด้า (Gouda) ที่วางขายในตลาด

ในก้อนเนยกลมนี้ เขาจะปล่อยให้เนยแข็งได้แห้งสักระยะหนึ่ง ก่อนที่จะเคลือบด้วยสีเหลือง เพื่อป้องกันการแห้งเพิ่มขึ้นอีก หลังจากนั้นก็จะเป็นช่วงของการบ่ม (Aged) จากการที่เนยเป็นกึ่งแข็งเป็นแข็ง (Semi-hard to hard) ชาวดัชมีการแบ่งเกรดของเนยแข็งนี้ตามระยะเวลาของการบ่ม

Jonge kaas (4 สัปดาห์)
Jong belegen (8-10 สัปดาห์)
Belegen (16-18 สัปดาห์)
Extra belegen (7-8 เดือน)
Oude kaas (10-12 เดือน)
Overjarige kaas (18 เดือน และนานกว่า)

ตามระยะเวลาของการบ่ม เนยแข็งจะพัฒนาเป็นคาราเมลที่หวาน (Caramel sweetness) และมีส่วนที่เป็นความกรอบเล็กน้อย (Slight crunchiness) อันเป็นผลมาจากสิ่งที่คล้ายเกลือ คือ calcium lactate หรือเกร็ดไทโรซีน (tyrosine crystals) เนยยิ่งเก่า ก็จะมีรสชาติและกลิ่นที่เปลี่ยนไป

เนยแข็งโกด้าที่อายุน้อย จะใช้ประกอบอาหารทำแซนด์วิช โดยจะทำเป็นแบบเย็นหรือจะทำร้อนให้เนยแข็งละลายก็ได้ ในประเทศเนเธอร์แลนด เขาจะกินเนยแข็งโกด้าที่อายุยบ่มน้อยนี้เป็นของว่าง โดยกินกับมัสตาร์ดแบบดัช (Dutch mustard) แล้วบางทีหยอดด้วยน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมแอปเปิล (Apple syrup) สำหรับเนยแข็งมีอายุ จะกินเป็นเครื่องแกล้มกับเบียร์จืด (Pale beer) เช่น Tripels, Dubbel,Trappist, Oud bruin และ Witbier

การปกป้อง
Protection

เนยแข็งโกด้านี้ ชื่อ “โกด้า” ไม่ได้มีการรักษาสิทธิของดัชเอาไว้ ไม่เหมือนแชมเปญ (Champagne) ของฝรั่งเศส ที่คนอื่นเอาชื่อแชมเปญไปใช้ไม่ได้ ยกเว้นเนย ชื่อ Noord-Hollandse Gouda" และ "Boerenkaas” ที่ได้รับการปกป้องโดยสหภาพยุโรปตามภูมิประเทศ โดยเนยแข็งสองรายการนี้ที่จะต้องเป็นผลิตผลที่ผลิตตามพื้นที่ทางภูมิศาสตร์ และเป็นผลิตผลจากวัวนมของดัช (Dutch cows) เท่านั้น

การอ้างอิง
References

1.    ^ Oxford English Dictionary, Second Edition. 1989.
3.    ^ "European commission confirms protection for Gouda Holland". DutchNews.NL. 7 October 2010. Retrieved October 7, 2010.
4.    ^ Website der CMA [[[:Template:WBA]] Geschichte des Käses]
5.    ^ Alkmaar cheese market - Cheese Bargaining. kaasmarkt.nl; VVV, NL.
6.    ^ Gouda Cheese Market event information. Stichting Goudse Kaas foundation, 2010.
7.    ^ McGee, Harold (2004). On Food and Cooking. Scribner. p. 63. ISBN 978-0-684-80001-1.
8.    ^ "Kwaliteit Goudse kaas brokkelt af" (in Dutch). Nieuwsblad.be (Brussels). Retrieved 2007-12-11.
9.    ^ "Noord-Hollandse Gouda". Agriculture Quality Policy. European Commission. Archived fromNoord-Hollandse the original on 2008-03-03. Retrieved 2007-12-11.