Tuesday, July 9, 2013

การทำร้านอาหาร ขอให้คิดถึงสุขวิทยา (Hygiene) เป็นดังศาสนา


การทำร้านอาหาร ขอให้คิดถึงสุขวิทยา (Hygiene) เป็นดังศาสนา

ประกอบ คุปรัตน์


Pracob Cooparat
E-mail: pracob.cooparat@gmail.com

Keywords: อาหาร เครื่องดื่ม food & drinks, ร้านอาหาร ภัตตาคาร, restaurant, ร้านกาแฟ, coffee shop,


ภาพ การดูแลล้างมือของคนทำอาหารในร้านอาหาร เป็นส่วนหนึ่งของสุขวิทยาพื้นฐาน อย่าให้มีที่สัมผัสอาหารต้องสกปรก

ความนำ

คำขวัญ - หากไม่ดีพอสำหรับท่าน ก็ไม่ดีพอสำหรับลูกค้า และผู้มารับบริการ

ผมไม่ค่อยเป็นห่วงเรื่องอาหารอร่อย (Delicious foods) เพราะคนไทยเป็นอันมาก สนใจเรื่องทำอาหารให้อร่อยถูกปากอยู่แล้ว คนทำอาหารเป็นอันมากถือการทำอาหารเป็นศิลปะ (Food artists) คนกินอาหาร ก็ถือการแสวงหาอาหารอร่อย ไม่ว่าจะอยู่ไกลเพียงใด ในที่ลี้ลับอย่างไร หากมีอาหารดีๆอร่อยๆ ก็จะดั้นด้นไปให้ถึงจนได้

แต่สิ่งที่อยากจะกล่าวถึงโดยทั่วไปทีเดียว ก็คืออีกมิติหนึ่งของการทำร้านอาหารและบริการเครื่องดื่มทั้งหลาย คือเรื่องสุขวิทยา

ความหมาย

สุขวิทยา (Hygiene) เป็นคำที่มีความหมายและคำแปลที่ใกล้เคียงได้หลายตัว

Hygiene (noun) แปลได้ว่า - สุขภาพ, สุขวิทยา, สุขศึกษา, สุขภาพศาสตร์ หรือในภาษาอังกฤษมีคำใกล้เคียงว่า - health, hygienics, และ health education

สุขวิทยา (Hygiene) เป็นการปฏิบัติเพื่อการดูแลรักษาสุขภาพ (Preservation of health) ในทางวิทยาศาสตร์การแพทย์ (Medical sciences) ยุคใหม่ มีมาตรฐานสุขวิทยาที่เขาแนะนำในหลายๆสถานะ สุขวิทยาเกี่ยวข้องกับวัฒนธรรม (Cultures), เพศ (Genders) และกลุ่มวัย (Etarian groups) ตัวอย่างเช่น คนไทยปัจจุบัน นิยมบริโภคอาหารโดยใช้ช้อนส้อมและมีช้อนกลาง เมื่ออาหารสะอาด อุปกรณ์การกินที่ทำให้เราไม่สัมผัสกับอาหาร แม้มือจะสกปรกบ้างในบางวาระ ก็ทำให้ความไม่สะอาดนี้ส่งผลแพร่เชื้อโรคผ่านไปยังอาหารได้ง่าย

คนจีนและตะวันออก เขาปรุงอาหารให้สุกและร้อน และใช้ตะเกียบ แม้ดื่มน้ำ ก็เป็นน้ำชาที่ต้มแล้ว เหล่านี้เป็นวัฒนธรรมที่ดีและส่งเสริมสุขวิทยา ทำให้ตัดวงจรของการแพร่ระบาดของโรคทางเดินอาหารไปได้มาก

การปฏิบัติเกี่ยวกับสุขอนามัยบางประการ เป็นลักษณะนิสัยที่ดี (Good habits) ในสังคม แต่ในทางตรงกันข้าม การละเลยสุขนิสัย เป็นเรื่องที่น่ารังเกียจ (Disgusting), ไม่ให้ความเคารพ (Disrespectful) หรือแม้แต่การเป็นการคุกคาม (Threatening) ต่อสุขภาพและความปลอดภัยของคนอื่นๆ เช่น คนทำร้านอาหาร แล้วเลี้ยงสัตว์เลี้ยงไว้ในร้านอาหาร หรือร้านอาหารที่ปล่อยให้มีหนู แมลงสาบ อยู่ในร้านอาหาร ร้านอาหารที่มีห้องน้ำสกปรก เหล่านี้เป็นสิ่งที่ไม่ดีตั้งต่อผู้มาใช้บริการ และผู้ดำเนินธุรกิจร้านอาหารเอง
สุขาภิบาล (Sanitation) เกี่ยวข้องตั้งแต่การขจัดของเสียของมนุษย์ (Human waste) น้ำเน่าเสีย (Sewerage) และระบบระบายน้ำทิ้ง (Drainage) ในกิจการเกี่ยวกับร้านอาหาร ก็ต้องดูแลมิใช่เพียงส่วนที่เกี่ยวข้องกับการทำอาหาร แต่ต้องดูในทุกเรื่องที่เกี่ยวข้องกับร้านอาหาร เช่น ห้องสุขา (Restrooms) อ่างล้างมือ ถังขยะ ท่อน้ำทิ้ง ฯลฯ

ในเรื่องเกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม (Food safety) เป็นแขนงของวิทยาศาสตร์ที่เกี่ยวกับการจัดการ (Handling) การเตรียม (Preparation) และการจัดเก็บ (Storage) ที่เกี่ยวกับอาหาร เพื่อป้องกันโรคที่อาจเกิดจากอาหาร (Foodborne illness)

หลักสุขวิทยา 5 ประการ

ในทางทฤษฎี อาหารเป็นพิษ (Food poisoning) สามารถป้องกันได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ มีหลัก 5 ข้อที่องค์การอนามัยโลก (World Health Organization – WHO) ได้ให้ไว้

1.    การป้องกันการปนเปื้อนในอาหาร (Contaminating food) การป้องกันโรค (Pathogens) ไม่ให้แพร่หลายจาก มนุษย์ (People), สัตว์เลี้ยง (Pets), และแมลง (Pests) สัตว์เลี้ยง

2.    ให้แยกอาหารดิบ (Raw foods) และอาหารสุก (Cooked foods) ออกจากกัน เพื่อไม่ให้อาหารที่สุกแล้วได้รับการปนเปื้อน

3.    ปรุงอาหาร (Cook foods) ในช่วงเวลาอันเหมาะสม และด้วยอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อเป็นการฆ่าเชื้อโรค (Pathogens)

4.    เก็บอาหารไว้ในอุณหภูมิที่เหมาะสม (Proper temperature)

5.    ใช้น้ำและวัสดุในการจัดการอาหารและปรุงอาหารที่ปลอดภัย (Safe water and cooked materials) ทั้งนี้ต้องให้รวมไปถึง จานชาม แก้วน้ำ ช้อนส้อม มีดบนโต๊ะอาหาร

หลัก 5 ข้อนี้ จะเป็นแนวทางการดำเนินการที่จะทำให้ร้านอาหารและกิจการของเรามีความปลอดภัยจากการปนเปื้อนของอาหารได้มาก

บทสรุป

ในขั้นเบื้องต้นง่ายๆก่อน เราทุกคนเวลาจะบริโภคอาหาร ก็ต้องบริโภคอาหารที่ดีและปลอดภัย อะไรที่รู้ว่าไม่ดีไม่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ก็ไม่กินไม่ดื่ม เช่นเดียวกัน สำหรับเจ้าของร้าน ผู้ปรุงอาหาร พ่อครัวแม่ครัว พนักงานบริการ ฯลฯ ก็ขอให้ยึดหลัก อะไรไม่ดีพอสำหรับเราในฐานะผู้ให้บริการด้านอาหารและเครื่องดื่ม ก็ต้องไม่ดีพอสำหรับลูกค้า ผู้มารับบริการอาหารและเครื่องดื่มด้วย

เริ่มต้นคิดง่ายๆดังนี้ก่อนครับ