Monday, July 22, 2013

ความรู้เรื่องขนมปังทำเร็ว (Quick bread)


ความรู้เรื่องขนมปังทำเร็ว (Quick bread)

ประกอบ คุปรัตน์
Pracob Cooparat E-mail: pracob.cooparat@gmail.com 

Keywords: อาหาร, food, การทำอาหาร, cuisine, ขนมปัง, bread, หัวเชื้อทำพอง, leavening, แป้งจากข้าว, flour, แป้งสาลีเหนียว, dough,

เมื่อเร็วๆนี้ มีการโต้เถียงกันเล็กน้อยเรื่องอาหารการกินของตะวันตก โดยไม่แน่ใจว่าอาหารประเภท เค๊ก (Cakes), บราวนีส์ (Brownies) และคุกกี้ส์ (Cookies), เช่นเดียวกับ ขนมปังกล้วยหอม (Banana bread), ขนมปังเบียร์ (Beer bread), บิสกิทส์ (Biscuits), ขนมปังข้าวโพด (Cornbread), มัฟฟินส์ (Muffins), แพนเค้ก (Pancakes), สโกนส์ (Scones), และเค๊กโซดา (Soda bread) เหล่านี้จะจัดอยู่ในพวกขนมปังได้หรือไม่ และอยู่ในหมวดอะไร

คำตอบคือสิ่งที่ได้กล่าวมานี้จัดเป็นพวกขนมปังอย่างหนึ่งที่เรียกว่า “ขนมปังทำเร็ว” หรือ Quickbread
ขนมปังทำเร็ว (Quikck bread) เป็นขนมปังชนิดหนึ่งที่กระบวนการทำให้พองหรือฟู โดยใช้ตัวช่วยทำฟูอื่นๆ นอกจากใช้ยีสต์ (Yeast)

โดยประวัติศาสตร์ ขนมปังทำเร็ว อาจเริ่มมาจากในประเทศสหรัฐอเมริกา ในราวปลายศตวรรษที่ 18 ก่อนหน้านี้การทำให้ขนมปังฟูได้ ก็ด้วยใช้ยีสต์ (Yeast) หรือใช้ไข่ (Eggs) แต่ในช่วงสงครามกลางเมืองของอเมริกา (American Civil War) ในช่วงปี ค.ศ. 1861-1865 ความต้องการอาหารสำหรับส่งบำรุงกองทัพสูง จำเป็นต้องมีกระบวนการทำขนมปังที่เร็วกว่าแบบดั่งเดิม และปลอดภัยจากโรคทางเดินอาหาร ไม่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษ

การใช้ยีสต์ทำขนมปัง ที่ต้องใช้เวลาหมักทำให้กระบวนการทำอาหารซับซ้อนไม่เหมาะกับการทำอาหารในภาคสนาม จึงได้มีการใช้ผงทำฟู เรียกว่า Baking soda แทนยีสต์ ซึ่งการใช้เคมีภัณฑ์ที่ปลอดภัยสำหรับการทำอาหาร จึงเป็นการค้นพบ หรือ “ค้นพบใหม่” (Rediscovery) ที่นิยมแพร่หลายเข้าไปในกองทัพ ส่วนการใช้สารเคมีนี้ได้มีการเริ่มใช้ในเชิงพาณิชย์และตามครัวเรือนกันในสหรัฐอเมริกา อย่างน้อยในช่วงปี ค.ศ. 1846 เป็นต้นมา

ต่อไปนี้ เป็นภาพของขนมปังทำเร็ว (Quickbread) ในแบบต่างๆ ซึ่งหลายรายการเรามองว่าเป็นหมวดขนม ไม่ใช่ขนมปัง (Bread)


ภาพ เค๊ก (cakes) มีหลากหลายชนิด มีวิธีการผลิตคล้ายกัน ส่วนใหญ่ใช้การอบ แม้ไม่ทั้งหมด แต่ไม่ใช้ยีสต์ (Yeast) ในการทำให้ฟู


ภาพ บราวนีส์ (Brownies


ภาพ คุกกี้ส์ (Cookies)


ภาพ ขนมปังกล้วยหอม (Banana bread)


ภาพ ขนมปังเบียร์ (Beer bread)


ภาพ บิสกิทส์ (Biscuits)


ภาพ บิสกิทส์ (Biscuits)


ภาพ ขนมปังข้าวโพด (Cornbread)


มัฟฟินส์ (Muffins)


แพนเค้ก (Pancakes)


แพนเค้ก (Pancakes)


ภาพ ขนมรวงผึ้ง (Waffles) มีส่วนประสมคล้ายกับ Pancake แต่ทำให้สุกในเบ้าอบ ที่มีลักษณะเป็นเหมือนรวงผึ้ง ให้ความร้อนได้ทั่วถึง ทำได้เร็ว


สโกนส์ (Scones)


เค๊กโซดา (Soda bread) ที่เห็นในภาพ คือ Irish Soda Bread สามารถทำในกระทะได้