Sunday, July 21, 2013

ขนมปังมีหลากหลายประเภท (Types of bread)


ขนมปังมีหลากหลายประเภท (Types of bread)

ประกอบ คุปรัตน์
Pracob Cooparat
E-mail: pracob.cooparat@gmail.com

Keywords: อาหาร, food, การทำอาหาร, cuisine, ขนมปัง, bread, หัวเชื้อทำพอง, leavening, แป้งจากข้าว, flour, แป้งสาลีเหนียว, dough,

ศึกษาและเรียบเรียงจาก Wikipedia, the free encyclopedia

ขนมปัง (Bread) เป็นอาหารที่มีกินกันอย่างแพร่หลายในยุโรป (Europe) และในถิ่นที่มีวัฒนธรรมจากยุโรปเผยแพร่ไปถึง ดังได้แก่ อเมริกาทั้งเหนือและใต้ (Americas), ตะวันออกกำลัง (Middle East), อัฟริกาเหนือ (North Africa) และอัฟริกาใต้ (Southern Africa) ซึ่งตรงกันข้ามกับเอเชียตะวันออก (East Asia) ที่อาหารหลักที่มีคนกินกันมากๆ คือข้าว (Rice)

ขนมปังโดยทั่วไปทำจากแป้งข้าวสาลี (Wheat-flour dough) ที่หมักกับยีสต์ (Yeast) แล้วปล่อยให้พองอึด แล้วจึงนำไปอบ (Baked) ในเตาอบ (Oven) และด้วยความที่ขนมปังต้องมีส่วนของความเป็นแป้งเหนียว (Gluten) ที่ทำให้เนื้อแป้งที่นวดแล้ว (Dough) มีลักษณะเป็นเหมือนฟองน้ำ (Sponginess) และมีความยืดหยุ่น (Elasticity) และเพราะข้าวสาลีมักจะเป็นธัญพืชที่นำมาทำขนมปังมากที่สุด คนจึงเรียกข้าวสาลีว่า ข้าวขนมปัง” (Bread wheat)

Gluten = ของเหนียว

อย่างไรก็ตาม ขนมปังทำได้จากธัญพืชอื่นๆ หรือข้าวสาลีพันธุ์อื่นๆได้ เช่น ดูรัม (Durum), สเปลท์ (Spelt) และเอมเมอร์ (Emmer), ข้าวไร (Rye), ข้าวบาร์เลย์ (Barley), ข้าวโพด (maize/ corn), และข้าวโอ๊ต (Oats) ซึ่งบางทีในการทำเป็นขนมปัง ก็มีการใส่แป้งข้าวสาลี (Wheat flour) ลงไปด้วย

ประเภท
Types

เมื่อขนมปังแพร่หลายไปทั่วยุโรป และทั่วโลก ก็ทำให้มีความหลากหลายในวิธีการทำ ตลอดจนวัตถุดิบ ในบทความนี้จะพยายามทำให้เห็นว่าคำว่า “ขนมปัง” นั้นมิได้มีลักษณะเป็นหนึ่งเดียว


ภาพ ขนมปังสีขาว (White bread) ทางซ้าย และขนมปังสีน้ำตาล (Brown bread)
ภาพ ขนมปัง White bread แบบที่ผลิตเป็นอุตสาหกรรม ทาเนยถั่ว นับเป็นอาหารอย่างง่ายๆ ไม่ต้องใช้จานรองรับ ทาแล้วกินเลยก็ได้

ภาพ ขนมปังแบบดั่งเดิมของฝรั่งเศส เรียกว่า บูเล (Classic French bread, boule)

บูเล (Boule) เป็นขนมปังฝรั่งเศส ซึ่งมีความหมายว่าบอล (Ball) หรือรูปกลมๆ เป็นขนมปังแบบดั่งเดิมของฝรั่งเศส มีลักษณะเหมือนลูก Squashed ball เป็นขนมปังที่มีเสน่ห์ มีกลิ่นและรสหลายแบบ บูเลอาจทำให้พอง (Leavened) ด้วยเชื้อยีสต์ (Yeast) สารเคมี (Chemical leavening) หรือยีสต์จากแป้งหมัก (Wild yeast sourdough)

ขนมปังสเปลท์ (Spelt bread) หรือเรียกกันว่าดิงเคลบรอท (Dinkelbrot) มักนิยมกินกันในประเทศเยอรมนี




ภาพ ขนมปังเอมเมอร์ (เป็นอาหารของอียิปต์โบราณ Emmer bread)

ขนมปังแคนาดา (Canadian bread) ได้ชื่อว่าเป็นของอร่อย เนื่องจากทำจากแป้งข้าวสาลีในแคนาดาที่มีระดับโปรตีนสูงกว่าแป้งจากที่อื่นๆ


ภาพ ขนมปังพีต้า (Pita bread)

ขนมปังพิต้า (Pita bread) เป็นขนมปังโบราณที่ทำให้กึ่งอืด (Semi-levened bread) นิยมแพร่หลายในตะวันออกกลาง ใน Levant และในยุโรปตะวันออกเฉียงใต้ (South Eastern Europe) ขนมปังพิต้า จะมี
กรอบนอกเป็นแผ่น และมีช่องว่างตรงกลาง ทำให้สอดใส่ใส้ต่างๆเข้าไปได้

ขนมปังขาว (White bread) เป็นขนมปังที่ทำจากข้าวสาลีขัดขาว โดยเป็นเมล็ดส่วนกลาง ไม่มีรำข้าว เรียกว่าเอ็นโดยสเปิร์ม (Endosperm)

ขนมปังสีน้ำตาล (Brown bread) เป็นขนมปังที่ทำจากข้าวขัดขาว และมีส่วนเป็นรำร้อยละ 10 ซึ่งบางทีก็เรียกว่าขนมปังขาว (White bread) โดยมีการใส่สารให้สี เช่น คาราเมล (Caramel) ทำให้ได้เป็นสีน้ำตาล ซึ่งขนมปังลักษณะนี้ในอเมริกาเรียกว่า “ขนมปังข้าวสาลี” (Wheat bread) ซึ่งจะต่างจากขนมปังข้าวสาลีกล้อง ที่ทำจากเมล็ดข้าวที่ไม่ขัดสี เรียกว่า Whole-wheat bread ซึ่งต้องการประโยชน์จากรำข้าวและความมีเยื้อใย (Fiber) มากกว่า

ขนมปังข้าวสาลีกล้อง ภาษาอังกฤษเรียกว่า Wholemeal bread ซึ่งมีข้าวสาลีอย่างครบถ้วน คือ ส่วนเมล็ดข้าวแกนกลาง (Endosperm), รำข้าว (Bran), และจมูกข้าว (Germ) ซึ่งในทวีปอเมริกาเหนือจะเรียกว่า whole-grain หรือ whole-wheat bread

ขนมปังจมูกข้าวสาลี (Wheat germ) คือขนมปังที่ใส่ส่วนที่เป็นจมูกข้าวลงไปด้วย

ในภาษาอังกฤษคำว่า Whole-grain bread อาจเรียกว่า Wholemeal bread หรือขนมปังขาว ที่มีการใส่ส่วนที่เป็นเมล็ดพืชทั้งหมด เพื่อเพิ่มเยื่อใย (Fibre content) ซึ่งบางทีก็เรียกว่า 60% whole-grain bread สำหรับแนวโน้มการบริโภคอาหารยุคใหม่ที่เน้นสุขภาพ คนจะนิยมขนมปังจากข้าวกล้องมากขึ้น ที่จะให้คุณค่าของโภชนาการที่ครบถ้วนได้มากกว่า และที่สำคัญคือการเพิ่มเยื่อใยอาหาร

คำว่า Whole grain หมายความว่าเป็นข้าวที่เมื่อกะเทาะเปลือกข้าว (Husk) ด้านนอก จะมีส่วนที่เป็นสีขาวในตอนกลาง เรียกว่าเอ็นโดสเปิร์ม (Endosperm) หรือส่วนข้าวขาว และส่วนที่เป็นรำ (Bran) อยู่ในส่วนนอก และส่วนที่เป็นจมูกข้าว (Germ)


ภาพ โรตี (Roti)


ภาพ โรตี (Roti) ที่มมีขายในประเทศไทย มีลักษณะเป็นขนม หรือของว่าง ใช้ใส่นมข้นหวาน และโรยน้ำตาล 


ภาพ โรตี (Roti) ที่มีขายในประเทศไทย มีทั้งที่ใส่ไข่ หรือใส่ผลไม้

โรตี (Roti) เป็นขนมปังแบบหนึ่งที่ทำจากข้าวสาลี มีบริโภคกันมากในเอเชียใต้ ส่วนชาปาตติ (Chapatti) เป็นโรตีขนาดที่ใหญ่


ภาพ ชาปาตติ (Chapatti) เป็นโรตีขนาดที่ใหญ่


ภาพ ชาปาตติ (Chapattiเป็นโรตีขนาดที่ใหญ่


ภาพ นาน (Naan) 

นาน (Naan) เป็นขนมปังในแบบโรตีที่ทำให้ฟูและนุ่ม คล้ายขนมปังของตะวันตก

Granary bread หมายถึงขนมปังที่ทำจากข้าวทั้งเมล็ด ดังการทำที่ใช้ข้าวทั้งเมล็ดที่ทำให้เป็นเกร็ด (Flaked grains) แล้วนำไปทำเป็นขนมปังร่วมไปกับแป้งข้าวขาวหรือข้าวน้ำตาล


ภาพ ขนมปังผสมเมล็ดธัญพืช ให้ความเป็นเยื่อใย

Granary แปลว่ายุ้งฉางที่ใช้เก็บข้าว หรือข้าวหลังจากที่ได้มีการกะเทาะเปลือก (Husked) ออกแล้ว ขนมปังบางชนิด นอกจากจะมีส่วนที่เป็นเนื้อนุ่มแล้ว จะเห็นส่วนที่เป็นเมล็ดหรือเกร็ดเล็กๆ ที่หยาบกว่าร่วมมาด้วย ส่วนที่หยาบนี้ จะมีรำข้าว ที่ทำหน้าที่เป็นคาร์โบไฮเดรคตที่ซับซ้อน เหมาะสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน โรคเก๊าท์ ผู้ต้องควบคุมความดันโลหิต ฯลฯ

ขนมปังไร (Rye bread) ทำจากแป้งที่มาจากข้าวไร (Rye grain) ที่มีความละเอียดหลายระดับ ให้ความเป็นเยื่อใยสูงกว่าขนมปังทั่วไป โดยทั่วไปจะมีสีเข้มกว่าและมีรสชาติที่เข้มกว่าขนมปังทั่วไปเช่นกัน นับเป็นขนมปังที่นิยมกันมาในแถบสแกนดิเนเวีย (Scandinavia), เยอรมนี (Germany), ฟินแลนด์ (Finland), และรัฐแถบบัลติก (Baltic States), และรัสเซีย (Russia)

ขนมปังมัทโซ (Matzo), เป็นขนมปังที่ไม่ทำให้พองฟู ใช้ในงานเลี้ยงของชาวยิว ไม่ใส่ยีสต์ จึงไม่พองขึ้นมา เป็นขนมปังแบนกรอบ คล้าย Cracker


ภาพ ขนมปังมัทโซ (Matzo) ของยิว เป็นแผ่น กรอบแห้ง เก็บได้นานสะดวกในการสำรองขณะเดินทาง

ขนมปังแป้งเปรี้ยว (Sourdough bread) ทำจากกระบวนการที่ต้องหมัก (Fermentation starter) เพื่อช่วยให้เกิดการย่อยสลาย ในสมัยก่อนไม่มีกระบวนการเรียนรู้ด้านเคมีและชีววิทยาอย่างลึกซึ้ง แต่จากประสบการณ์ เขาจะใช้ของหรือภาชนะที่มีแบคทีเรียอย่างที่ต้องการตกค้างอยู่อย่างต่อเนื่อง แล้วเขาก็เก็บสภาพนั้นไว้ไม่ให้แบคทีเรียต้องตายไป หรือกลายสภาพ

ขนมปังในแบบนี้ยังมีการผลิตในปัจจุบัน นับเป็นของอร่อยที่มีกลิ่นและรสไม่เหมือนใคร


ภาพ ปัง ลูวัง Pain au Levain ขนมปังทำจากแป้งเปรี้ยว (Sourdough Bread) ที่มีชื่อเสียง

ขนมปังแผ่นบาง (Flatbread) เป็นขนมปังที่มีกระบวนการทำที่ง่าย ทำจากแป้ง น้ำ และเกลือ แล้วนำไปประสมกันพร้อมกับนวดเป็นแป้งขนมปัง (Dough) แล้วทำให้แบน แล้วผ่านกระบวนการอบ โดยไม่ใช้ยีสต์ หรือกระบวนการหมักเป็นแป้งเปรี้ยว แต่มีกระบวนการบางแห่งที่ใช้ยีสต์ประสม

ขนมปังกรอบ (Crisp bread) เป็นขนมปังลักษณะแผ่นบาง แห้ง หรือที่เรียกว่า Cracker ส่วนใหญ่ทำด้วยแป้งจากข้าวไร (Rye flour)

ขนมปังข้าวเฮม (Hemp bread) มีกลิ่นและรสของแป้งหรือเมล็ดเฮมที่แรง เป็นอาหารที่ได้ชื่อว่าเป็น “ยาสารพัดนึกสู่ความเป็นอัมตะ” (Superior elixirs of immortality) แป้งเฮมเป็นผลพลอยจากการหีบเอาน้ำมันเฮมออก แล้วเหลือเป็นกาก แป้งเฮมเป็นของที่มีโภชนการสูง เน่าเสียได้ง่าย จึงต้องเก็บรักษาไว้ในตู้เย็น แป้งจากเฮม (Hemp dough) จะไม่พองขึ้นเนื่องด้วยไม่มีส่วนแป้งเหนียว (Gluten) ด้วยเหตุดังกล่าว จึงต้องมีการประสมแป้งข้าวสาลี ในอัตราส่วน ข้าวสาลีต่อแป้งเฮม 5:1 เพื่อที่จะให้ได้ขนมปังก้อน (Loaf) ที่มีโปรตีนสูง และมีกรดไขมันที่จำเป็น ส่วน เฮมเป็นพืชที่เป็นส่วนของยาจีนโบราณ (Traditional Chinese Medicine) มาหลายพันปีแล้ว


ภาพ ขนมปังข้าวเฮม (Hemp bread) ที่มีส่วนของความเป็นเมล็ดอยู่ด้วย

เมล็ดเฮมโดยปกติมีน้ำมันอยู่สูงถึงร้อยละ 25-35 และสามารถใส่เข้าไปในแป้งสาลีได้ร้อยละ 15 ซึ่งจะทำให้ได้ขนมปังสุขภาพที่จะมี Omega 6 จนถึง Omega 3 ในสัดส่วน 2:1 ถึง 3:1 ซึ่งเหมาะสมที่จะเป็นโภชนาการของมนุษย์

ขนมปังแบบทำเร็ว
Quick breads

ขนมปังแบบทำเร็ว (Quick bread) โดยทั่วไปหมายถึงขนมปังที่ทำให้พองได้ทางเคมี โดยมีการใส่ผงแป้งฟู และ (Baking powder) และผงโซดาที่ใช้ในการอบ (Baking soda) ซึ่งเป็นส่วนผสมที่สมดุลในความเป็นกรดและความเป็นด่าง

ขนมปังพวกนี้ ได้แก่ แพนเค๊ก (Pancakes) และแวฟเฟิลส์ (Waffles) มัฟฟิน (Muffins) และเค๊กแครอท (Carrot cake) ขนมปังบอสตันสีน้ำตาล (Boston brown bread) และซุคคีนิ (Zucchini) และเค๊กกล้วยหอม (Banana bread) เหล่านี้จัดเป็นขนมปังทำเร็ว


ภาพ แวฟเฟิล (Waffles) หรือขนมรวงผึ้ง เป็นส่วนหนึ่งของอาหารเช้า


ภาพ ขนมรังผึ้ง หรือแวฟเฟิลส์ (Waffles) สามารถนำไปตกแต่ง หรือประกอบเป็นได้ทั้งของหวาน หรือของคาว ทำได้ง่าย ภายใน 2-3 นาที


ภาพ แพนเค๊ก (Pancakes)


ภาพ แพนเค๊ก (Pancake) หรือเค๊กที่ทำในกระทะ ในภาพ มีลักษณะเป็นของว่าง


ภาพ แพนเค๊ก (Pancake)


ภาพ มัฟฟิน (Muffins)


ภาพ เค๊กแครอท (Carrot cake) ที่เคลือบด้วยหน้าเป็นครีมหวาน ทำเป็นของหวานวันเกิด


ภาพ ขนมปังบอสตันสีน้ำตาล (Boston brown bread) อบในภาชนะทรงกลม


ภาพ Zucchini Pancakes 


ภาพ ขนมปังในบางลักษณะใช้ทอดได้ โดยใช้น้ำมันแต่น้อย 


ภาพ ขนมปังที่ผลิตเพื่อใช้เป็น Hamburger