Monday, December 10, 2012

อาหารสำหรับคนเป็นเก๊าท์ (Gout): อะไรกินได้ อะไรกินไม่ได้


อาหารสำหรับคนเป็นเก๊าท์ (Gout): อะไรกินได้ อะไรกินไม่ได้

ประกอบ คุปรัตน์
Pracob Cooparat
E-mail: pracob@sb4af.org

Keywords: Healthcare, สุขภาพอนามัย, gout, การควบคุมอาหาร, diet, food, purine, เพียวรีน

แปลและเรียบเรียงจาก "Gout diet: What's allowed, what's not." จากบุคลากรของ Mayo Clinic

ตัวของเรา นับเป็นส่วนหนึ่งของแพทย์ที่ดีที่สุด การจะหวังพึ่งหมอแบบผู้เชี่ยวชาญ โดยตนเองไม่เอาใจใส่ในโรคภัยไข้เจ็บของตนเองนั้นเลย เป็นเรื่องที่เป็นไปไม่ได้ จะเป็นแบบมีเงินแล้วซื้อบริการเอานั้นไม่ได้ เก๊าท์ (Gout) นับเป็นอีกโรคหนึ่ง ในลักษณะคล้ายกับโรคอ้วน (Obesity) เบาหวาน (Diabetes) ไขมันในเลือดสูง โรคหัวใจ โรคภูมิแพ้ ซึ่งโรคเหล่านี้ต้องดูเรื่องอาหารการกิน การออกกำลังกาย และการพักผ่อนอย่างเหมาะสม


ภาพ ผู้ป่วยเก๊าท์กำเริบที่เท้าซ้าย ซึ่งบวมกว่าเท้าขวาให้เห็นได้ ทำให้มีความเจ็บปวด เดินและเคลื่อนไหวลำบาก

โรคเก๊าท์ นับเป็นอีกโรคหนึ่งที่ผู้ป่วยต้องรู้จักการแพทย์แบบองค์รวม ที่ต้องเรียนรู้ ดูแลร่างกาย และสภาวะแวดล้อมต่างๆประกอบกัน ต้องรู้ว่าอะไรกินได้ อะไรกินไม่ได้

ความหมาย (Definition)

เกาต์ (Gout) มีสาเหตุหลักมาจากพันธุกรรมที่ร่างกายของเรา อาจมีความสามารถในการขับกรดยูริคได้น้อยกว่าคนทั่วไป ทำให้เกิดการสะสมของกรดยูริค (Uric Acid) ขึ้น ทั้งนี้สอดคล้องกับข้อมูลที่ว่า กรดยูริคในเลือดที่สูงกว่า 90 เปอร์เซ็นต์นั้นเกิดจากร่างกายผลิตเอง หลายท่านเลยให้ความเห็นว่า ดังนั้นอาจไม่จำเป็นที่จะต้องให้ผู้ป่วยโรคเกาต์งดอาหารที่มีสาร "พิวรีน" (Purine) ซึ่งเป็นสารในอาหารซึ่งจะสลายเป็นกรดยูริค

เก๊าท์ (Gout) เป็นรูปแบบความเจ็บปวดตามข้ออย่างหนึ่ง (form of arthritis) ที่เป็นผลสืบเนื่องมาจากอาหาร โดยเฉพาะในคนชอบกินอาหาร 3 อย่างคือ อาหารพวกเนื้อ (Meat) อาหารทะเล (Seafood) และเครื่องดื่มแอลกอฮอล (Alcohol) อันได้แก่พวกเหล้า เบียร์ ไวน์ต่างๆ

การรักษาโรคเก๊าท์จึงมักจะเป็นการจำกัดอาหารเหล่านี้อย่างจริงจัง (severe dietary restrictions) ซึ่งมักทำให้คนเป็นเก๊าท์ไม่สามารถทำตามได้มากนัก คือยังอยากกินของที่อยากอยู่ แล้วกลับไปกินอาหารอย่างที่อยาก แล้วโรคก็กลับมากำเริบอีกเป็นระยะๆ แต่โชคดีที่การแพทย์ยุคใหม่ จะใช้การลด (Reduced the need) ความต้องการ แทนที่จะห้ามเสียทั้งหมด


ภาพ อาหารทะเล (Seafood) เป็นอาหารที่ผู้ป่วยด้วยโรคเก๊าท์ควรหลีกเลี่ยง

แผนการควบคุมอาหารแนวใหม่ จึงคล้ายกับการแนะนำให้กินอาหารเพื่อสุขภาพ (Healthy food) สำหรับคนทั่วๆไป นอกเหนือจากช่วยในการลดและควบคุมน้ำหนักให้อยู่ในเกณฑ์พอเหมาะ และพยายามไม่ให้ป่วยเป็นเก๊าท์อย่างเรื้อรัง แผนการควบคุมอาหารนี้ จึงทำให้การจัดการโรคเก๊าท์โดยรวมดีขึ้น

วัตถุประสงค์ (Purpose)

เก๊าท์เกิดขึ้นเมื่อระดับของกรดยูริค (Uric acid) ในเลือดของท่านสูง แล้วทำให้เกิดการก่อตัวเป็นเกร็ด (Crystals) สะสมตามข้อต่างๆ ร่างกายของท่านผลิตกรดยูริค เมื่อเกิดการแตกตัวของ “เพียวริน” (Purines) เพียวรินเป็นสิ่งที่เกิดและมีตามธรรมชาติในร่างกาย เราได้มาจากการกินอาหารบางอย่าง เช่น อวัยวะของสัตว์ (Organ meats) พวกตับ ไต ไส้ กระเพาะ ปอด ฯลฯ, แองโชวี่ (Anchovies), ปลาแฮร์ริง (Herring), หน่อไม้ฝรั่ง (Asparagus), และพวกเห็ดต่างๆ (Mushrooms)

อาหารสำหรับผู้ป่วยเป็นเก๊าท์ จึงเป็นการควบคุมผลิตภัณฑ์อาหารและการขจัดกรดยูริค เพื่อช่วยลดการกำเริบของเก๊าท์

ความอ้วน (Obesity) เป็นอีกความเสี่ยงหนึ่งที่ทำให้เกิดโรคเก๊าท์ การลดน้ำหนักจึงช่วยท่านลดความเสียงจากการกำเริบของเก๊าท์ไปในตัว

รายละเอียดอาหารควบคุม (Diet details)

อาหารควบคุมเก๊าท์ จึงเป็น “การลด” ปริมาณของของอาหารที่มีเพียวรีนสูง เช่นผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ซึ่งช่วยควบคุมการผลิตกรดยูริคในร่างกายของท่าน รวมถึงการจำกัดการบริโภคแอลกอฮอล โดยเฉพาะเบียร์ ซึ่งมีส่วนเชื่อมโยงกับการกำเริบของเก๊าท์ หากท่านมีน้ำหนักเกิน ก็ต้องหาทางลดน้ำหนักเสีย แต่อย่าไปใช้วิธีการอดอาหาร (Fasting) หรือลดน้ำหนักอย่างเฉียบพลัน เพราะมันเท่ากับการไปกระตุ้นให้เกิดการกำเริบของโรคเก๊าท์ได้

ดื่มน้ำให้มาก เพื่อเป็นการล้างกรดยูริคออกจากร่างกาย หลีกเลี่ยงการใช้อาหารโปรตีนสูงที่ใช้สำหรับคนลดน้ำหนัก ซึ่งกลับจะไปเร่งให้ร่างกายผลิตกรดยูริค (Hyperuricemia) เพิ่มขึ้นอีก

ทำตามกรอบอาหารควบคุม
(To follow the diet)

จำกัดอาหารพวกเนื้อ (Meat) สัตว์ปีก (Poultry) ทั้งหลาย และปลา (Fish) โปรตีนจากสัตว์ทั้งหลายมักจะมีเพียวรีนสูง หลีกเลี่ยงหรือจำกัดอาหารที่มีเพียวรีนสูง เช่น เครื่องในสัตว์ (Organ meats), ปลาเฮอร์ริง (Herring), แองโชวี่ (Anchovies) และแมคเคอเรล (Mackerel) อาหารจำพวกเนื้อแดง อันได้แก่ เนื้อวัว เนื้อหมู และเนื้อแกะ (Beef, pork and lamb), ปลาที่มีไขมันสูง และอาหารทะเล อันได้แก่ ปลาทูน่า (Tuna), กุ้งต้วเล็ก (Shrimp), กุ้งก้ามกราม กุ้งมังกร หรือกุ้งทะเลตัวใหญ่ (Lobster) และหอยแครง (Scallops) อาหารเหล่านี้มีส่วนเสี่ยงในการเพิ่มโอกาสเก๊าท์กำเริบ เพราะอาหารเหล่านี้เป็นพวกมีเพียวรีนสูง จำกัดการบริโภคเนื้อวัว เนื้อหมู และปลาในแต่ละวันไม่เกิน 113-170 กรัมต่อวัน ขึ้นอยู่กับขนาดของร่างกายแต่ละคน

ลดการบริโภคไขมัน (Fat) เพราะไขมันประเภทอิ่มตัว (Saturated fat) เพราะไขมันเหล่านี้ไปลดความสามารถของร่างกายในการขจัดกรดยูริค เมื่อต้องลดอาหารโปรตีนจากสัตว์ลง ก็ให้ไปบริโภคอาหารโปรตีนที่มาจากพืช (Plant-based protein) ดังเช่นพวกถั่ว (Beans) และพืชตระกูลถั่ว (Legumes) อื่นๆ ส่วนอาหารประเภทนมเนยมีประโยชน์ แต่ก็มีไขมันจากสัตว์ จึงให้เลือกดื่มนม หรือกินผลิตภัณฑ์จากนม เช่น เนยสด เนยแข็งที่มีไม่มีไขมัน หรือมีไขมันต่ำ (Low-fat /fat-free dairy products) การลดปริมาณไขมันในอาหาร หรือมื้อที่มีไขมันสูง จะมีส่วนลดน้ำหนัก ซึ่งเท่ากับลดโอกาสที่เก๊าท์จะกำเริบ

การจำกัดหรือหลีกเลี่ยงแอลกอฮอล (Alcochol) เพราะแอลกอฮอลไปรบกวนการขจัดกรดยูริคออกจากร่างกาย โดยเฉพาะการดื่มเบียร์มีส่วนสัมพันธ์กับการกำเริบของเก๊าท์ แต่อย่างไรก็ตาม ในยามที่ท่านไม่มีเก๊าท์กำเริบ การดื่มไวน์ (Wine) ในปริมาณจำกัด ขนาดวันละ 1 หรือ 2 แก้วขนาด 5 ออนซ์ (148 ml.) ก็จะไม่เป็นการไปเพิ่มความเสี่ยง

หลีกเลี่ยงอาหารที่มีน้ำตาลหรือน้ำเชื่อมที่ทำจากข้าวโพด (High-fructose corn syrup) ฟรุกโตส (Fructose) เป็นหนึ่งเดียวของอาหารในตระกูลคาร์โบไฮเดรต (Carbohydrate) ที่มีส่วนไปเพิ่มกรดยูริคในร่างกาย ทางที่ดีคือหลีกเลี่ยงเครื่องดื่มที่มีเติมความหวานด้วยน้ำตาลจากข้าวโพด เครื่องดื่มพวกนี้ได้แก่น้ำผลไม้เทียมที่เติมน้ำตาลจากข้าวโพด ส่วนน้ำผลไม้ 100 เปอร์เซ็นต์จากธรรมชาติ ไม่พบว่ามีส่วนกระตุ้นกรดยูริคมากเท่า

ให้เลือกบริโภคอาหารตระกูลแป้งที่มีความซับซ้อน (Complex carbohydrates) กินอาหารที่ทำจากข้าวกล้อง หรือธัญพืชไม่ขัดสี (Whole grains) และผลไม้ และผัก (Fruits & vegetables) และลดแป้งที่มาจากการขัดสี ดังเช่น พวกขนมปังขาว (White bread) เค้ก (Cakes) และลูกอมขนมหวาน (Candy)
เลือกบริโภคนมที่ไม่มีไขมัน หรือไขมันต่ำ บางการศึกษาพบว่า นมไขมันต่ำนี้ช่วยลดความเสี่ยงของเก๊าท์กำเริบ

ดื่มของเหลวให้มาก โดยเฉพาะน้ำบริสุทธิ ของเหลวจะช่วยล้างกรดยูริคออกจากร่างกาย  เป้าหมายคือให้ดื่มน้ำ 8-16 แก้วต่อวัน โดยหนึ่งแก้วมีปริมาตร 8 ออนซ์ หรือ 237 มิลลิลิตร (Ml.) มีบางการวิจัยพบว่า การดื่มกาแฟ (Coffee) 4-6 แก้ว ช่วยลดความเสี่ยงของเก๊าท์กำเริบ
1 US fluid ounce = 29.5735296 milliliter

ตัวอย่างรายการอาหารคนเป็นเก๊าท์
(A sample menu)

ต่อไปนี้คือรายการอาหารสำหรับคนเป็นเก๊าท์

มื้อเช้า (Breakfast)

·       ธัญญาหารที่มาจากเมล็ดธัญพืชไม่ขัดสี (Whole-grain) แบบไม่ใส่น้ำตาล (Skim or low-fat milk) เติมนมไร้ไขมัน หรือไขมันต่ำ แล้วตามด้วยผลไม้สด
·       ขนมปังจากธัญพืชไม่ขัดสี (Whole-wheat toast) กินกับเนยเทียมที่ปราศจาก Trans fat (Trans-free margarine)
·       น้ำผลไม้แท้ (100 percent fruit juice)
·       กาแฟ (Coffee) 1 แก้ว

อาหารกลางวัน (Lunch)

·       แซนวิช (Sandwich) ทำจากเนื้อแดง เนื้อจากสัตว์ปีก เช่นเนื้อไก่ หรือปลา ขนาด 2-3 ออนซ์ ใส่ผักกาดขาว มะเขือเทศ และทาด้วยเครื่องปรุงไขมันต่ำ (Low-fat spread)
·       แครอท และเซเลอรี่ (Carrot and celery sticks) หั่นเป็นท่อนเล็กยาว จัดเป็นจานสลัดอย่างง่าย (Side salad) และซุปผัก (Vegetable soup)
·       ของหวาน ให้เป็นผลไม้สดที่ไม่หวาน เช่นฝรั่ง  แอปเปิล ส้ม หรือแพร์ (Apple, orange, or pear) ในประเทศไทยหาทดแทนได้ด้วย แคนตาลูปแบบไม่หวานฉ่ำ แก้วมังกร ฝรั่ง มะละกอ ซึ่งเป็นผลไม้หาไม่ยาก
·       
นมสดไร้ไขมัน หรือไขมันต่ำ (Skim or low-fat milk)

อาหารมื้อค่ำ (Dinner)

·       ไก่อบหรือย่าง (Baked or roasted chicken) ขนาด 2-3 ออนซ์
·       สลัดผักต้ม (Steamed vegetables)
·       มันฝรั่งแบ (Baked potato) ใส่ครีมเปรี้ยวไขมันต่ำ (Low-fat sour cream)
·       สลัดผักเขียว (Green salad) มะเขือเทศ (Tomatoes) ใส่น้ำสลัดไขมันต่ำ (Low-fat dressing)
·       ผลไม้สด (Fresh fruit), ดังเช่นพวก ผลไม้เล็กๆ (Berries) หรือแตงโม (Melon)
·       เครื่องดื่มที่ไม่เป็นแอลกอฮอล (Nonalcoholic beverage) เช่น น้ำเปล่า หรือชา (Water or tea)

รายการอาหารตัวอย่างนี้ เพื่อแสดงให้เห็นว่า ไม่เป็นการจำกัดการบริโภคนัก ปล่อยให้อาหารมีความหลากหลาย แต่หลีกเลี่ยงที่จะไปกินอาหารที่เสี่ยงทำให้เก๊าท์กำเริบ

อาหารพวกเนื้อนั้นกินได้ แต่หลีกเลี่ยงส่วนเนื้อสัตว์มีปริมาณไขมันสัตว์แทรกสูง หลีกเครื่องในสัตว์ที่มีเพียวรีนสูง หากเป็นเนื้อไก่บ้าง ก็ให้เอาส่วนที่เป็นหนังไก่ที่มีไขมันมากออก ที่สำคัญคือกินได้ในปริมาณไม่มาก และนอกจากนี้คือใช้โปรตีนจากพืช พวกเต้าหู้ หรือถั่วเหลือง ถั่วลิสง ถั่วเขียว ถั่วแดง มาเสริม
การกินอาหารว่าง (Snacks) สามารถมีได้ตราบเท่าที่ท่านเลือกกินอย่างฉลาด เช่น ผลไม้ ผัก และธัญพืช และในบางครั้งมีพวกถั่ว (Nuts) แต่ต้องคอยดูน้ำหนักตัวให้อยู่ในระดับรักษาสุขภาพได้ดี จำกัดจำนวนแคลอรี่ไม่ให้กินเกิน

แองโชวี่ (Anchovies) เป็นปลาเล็กในตระกูล Engraulidae เป็นปลาทะเลตัวเล็ก ที่มักเป็นเหยื่ออง (Forage fish) ปลาตัวใหญ่ มีปลาแบบนี้อยู่ 144 ชนิด พบได้ทั้งในมหาสมุทรแอตแลนติก อินเดีย และแปซิฟิก จัดเป็นปลาที่มีไขมันมาก (Oily fish) ในยุโรปเขาเอาไปทำปลาเค็ม

เฮอร์ริง (Herring) เป็นปลาที่เกี่ยวข้องกับการประมงในยุโรปมายาวนาน เป็นปลาที่มีไขมันมาก (Oily fish) มักเป็นปลาที่นิยมเอาไปทำเค็ม (Salted)  รมควัน (Smoked), หรือหมักเปรี้ยว (Pickled) เพื่อให้สามารถเก็บรักษาเป็นอาหารไว้ได้นาน เพราะเป็นปลาที่มีไขมันมาก มีเพียวรีนสูง จึงไม่เหมาะสำหรับคนที่เป็นเก๊าท์

อาหารที่ควรบริโภค


ภาพ เมื่อบริโภคเนื้อสัตว์ได้อย่างจำกัด ก็แนะนำให้บริโภคอาหารโปรตีนอื่นๆ นมดื่่มได้ แต่ให้เป็นไร้ไขมัน (No-fat milk) หรือไขมันต่ำ (Low-fat milk)


ภาพ เต้าหู้ (Tofu) อาหารโปรตีนมาจากถั่วเหลือง ใช้เสริมไปกับอาหารโปรตีนจากสัตว์ในปริมาณจำกัด สมัยก่อน แพทย์แนะนำให้หลีกเลี่ยงพืชตระกูลถั่ว แต่ปัจจุบันไม่พบความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคโปรตีนจากถั่วว่ามีผลต่อโรคเก๊าท์ และกลับแนะนำให้หันมาบริโภคแทนเนื้อสัตว์มากขึ้น


ภาพ ซีเลี่ยม (Psyllium husk) ป่นแล้ใส่ปนกับอาหาร ช่วยสร้างกาก ควบคุมน้ำหนัก และช่วยระบบขับถ่าย


ภาพ เมล็ดแฟลก (Flaxseed) แบบสีน้ำตาล มีปริมาณ Omega3 สูง ใช้บดละเอียด ใส่ปนกับอาหาร ช่วยในการควบคุมโรคเก๊าท์ รักษาระดับกรดยูริคในเลือดให้ไม่สูง ควบคุมคลอเรสเตอรอลในเลือด

ภาพ เครื่องป่นกาแฟ สามารถใช้ป่นเมล็ด Flaxseed ที่จะใช้บริโภค หรือซีเลียมที่เป็นอาหารเสริมกาก


ภาพ ผลไม้แบบไทย ไม่จำเป็นต้องกินผลไม้ต่างประเทศเสมอไป เลือกกินในปริมาณที่เหมาะสม


ภาพ พุดทรานมสด ผลใหญ่ มีไวตามินสูง แต่มักจะเสาะท้อง ต้องกินปนกับผลไม้อื่นๆ หรือหลังอาหาร


ภาพ สลัดผักเขียว ใส่น้ำสลัดใส น้ำมันพืชอย่างน้ำมันมะกอก บริโภคได้ 

ของที่ควรหลีกเลี่ยง


ภาพ กุ้งมังกร (Lobster) อาหารอร่อย สำหรับผู้มีปัญหาโรคเก๊าท์ - ควรหลีกเลี่ยง


ภาพ หอย Scallop ที่ปรุงอาหารอร่อยราคาแพงทั้งหลาย - ควรหลีกเลี่่ยง

แม้ปลาจะเป็นอาหารที่โดยทั่วไป จัดเป็นอาหารสุขภาพ เป็นโปรตีนที่ย่อยง่าย โดยทั่วไปเหมาะแก่ผู้ใหญ่ แต่สำหรับคนเป็นเก๊าท์ ก็ต้องระวังไม่บริโภคปลาเหล่านี้ หรือปลาที่มีไขมันสูงอื่นๆ



ภาพ ปลาเฮอร์ริง (Herrings) ปลาตัวเล็กไขมันสูง ควรหลีกเลี่ยง


ภาพ ปลาแองโชวี่ (Anchovies) มักเอามาทำเป็นปลาเค็ม ปลากระป๋อง มีไขมันสูง ควรหลีกเลี่ยง


ภาพ ไส้กรอก (Sausages) นานชนิด มักเป็นพวกเนื้อที่เอาหลายๆอย่างมาใส่รวมกัน ผู้บริโภคมักไม่รู้ว่าเป็นเนื้อในส่วนไหนบ้าง มีไส้กรอกที่มีไขมันสูงตั้งแต่ร้อยละ 20, 30 หรือจนถึง 50 แล้วยังมีส่วนปรุงรส และกันเสียกันเน่า มีเกลือสูง หากจะกินต้องรู้แหล่งและวิธีการทำให้ชัดเจน