หน่วยที่ 14. การบริโภคอาหารในช่วงไข้หวัดนกระบาด

ประกอบ คุปรัตน์ (Pracob Cooparat)
ศึกษาและเรียบเรียง

มูลนิธิก้าวไกลในเอเซีย
SpringBoard4Asia Foundation (SB4AF)
Tel: +66 2 3548254, +66 2 3548255
Fax: +66 2 3548255
Email: pracob@sb4af.org
Blogger: http://pracob.blogspot.com

Keywords: ไข้หวัดนก, Bird Flu

หน่วยที่ 14. การบริโภคอาหารในช่วงไข้หวัดนกระบาด

อาหารการกินเป็นเรื่องที่สำคัญ โดยเฉพาะอาหารที่ต้องทำจากสัตว์ปีก ในช่วงเวลาที่มีการระบาด

การบริโภคนับเป็นส่วนหนึ่งที่ต้องมีการระวัง เพราะคนเราต้องบริโภคอาหารกันทุกมื้อ และการบริโภคนั้นหากทำอย่างไม่ถูกสุขลักษณะ ย่อมทำให้เกิดความเสี่ยงต่อการติดโรคได้ ด้วยเหตุดังกล่าว องค์การอาหารและยา(อย.) กระทรวงสาธารณสุขจึงได้ออกประกาศเพื่อให้ความมั่นใจแกผู้บริโภคและแนะนำผู้รับผิดชอบประกอบอาหารดังต่อไปนี้

การปรุงอาหารจากไก่และไข่อย่างไรให้สุกแน่ เพื่อความปลอดภัยเต็มร้อย

อาหารประเภทไก่ เชื้อไวรัสไข้หวัดนกไม่สามารถทนต่อความร้อนที่สูงเกิน 70 องศาเซลเซียสได้ การทอด ต้ม นึ่ง อบ หรือย่าง โดยปกติก็จะสามารถฆ่าเชื้อได้ เพราะส่วนใหญ่ใช้ความร้อนเกิน ผู้บริโภคจึงสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัย

ประเภทอาหาร วิธีผลิต อุณหภูมิภายในอาหาร อุณหภูมิที่ฆ่าเชื้อ

ไก่ทอด -ปีกไก่ อุณหภูมิน้ำมัน160-170 °C (ไฟแรงขนาดกลาง) ทอดนาน 10 นาที อุณหภูมิที่ฆ่าเชื้อ 75 °C

น่องไก่อุณหภูมิน้ำมัน160-170 °C (ไฟแรงขนาดกลาง)ทอดนาน 15 นาที อุณหภูมิที่ฆ่าเชื้อ 75 °C

-เนื้ออกชิ้นใหญ่ อุณหภูมิน้ำมัน160-170 °C (ไฟแรงขนาดกลาง) ทอดนาน 15 นาที อุณหภูมิที่ฆ่าเชื้อ 72 °C

ไก่ทอด (ฟาสต์ฟู้ดส์) ทอดไก่ในน้ำมันที่ท่วมชิ้นไก่ (deep fry) ดังนี้

-ไก่บดชิ้นเล็ก อุณหภูมิน้ำมัน 170 °C - 180 °C ทอดนาน 5 นาที อุณหภูมิที่ฆ่าเชื้อ 85 °C - 100 °C

WHO แนะนำอุณหภูมิที่ฆ่าเชื้อไวรัส

ต้องมีอุณภูมิภายในอาหารไม่ต่ำกว่า 70 °C

ก่ชิ้น (น่อง,สะโพก )อุณหภูมิน้ำมัน170 °C -190 °C เวลา 15 นาที อุณหภูมิที่ฆ่าเชื้อ 90 °C - 96.5 °C

ไก่ต้มสุก(ข้าวมันไก่) นำไก่ทั้งตัวต้มในน้ำเดือดใช้เวลานานประมาณ 1 ชั่วโมง (สำหรับไก่ตัวเล็ก ), 1 ชั่วโมง 15 นาที (สำหรับไก่ตัวใหญ่) ซึ่งจะได้เนื้อไก่สุกเต็มที่ 80 °C

ลูกชิ้นทอด นำลูกชิ้นไก่ทอดที่อุณหภูมิน้ำมัน 150 °C -160 °C นาน 3-5 นาที (ลูกชิ้นที่นำมาทอดเป็นลุกชิ้นที่ต้มสุกแล้ว โดยที่อุณหภูมิที่ต้มลูกชิ้นไม่ต่ำกว่า 72 °C นาน 15 นาที)

ไส้กรอกไก่ทอด นำใส้กรอกไก่มาทอดที่อุณหภูมิ 150 °C – 160 °C นาน 3-5 นาที (กรรมวิธีการผลิต ใส้กรอกไก่จะผ่านการอบที่อุณหภูมิ 75 °C – 80 °C นาน 1 ชั่วโมง และผ่านไอน้ำเพื่อทำให้สุกที่อุณหภูมิ 80 °C – 90 °C นาน 2 นาที)

ไก่ย่าง (ใช้ตู้ย่างราวหมุน)

ย่างไก่ที่อุณหภูมิ 200 °C นาน 1 ชั่งโมง
(เนื้อไก่จะค่อนข้างแห้งและหนังเกรียม) 80 °C

อาหารประเภทไข่

เราบริโภคอาหารประเภทไข่กันหลายลักษณะ เช่น ไข่ต้ม ไข่ตุ๋น ไขลวก ไข่ดิบ ความปลอดภัยในการบริโภคไข่ หรืออาหารที่มีไข่ จึงขึ้นอยู่กับการใช้อุณหภูมิหรือวิธีการฆ่าเชื้อโรคที่เหมาะสมกับอาหารนั้นๆ เป็นหลัก

ประเภทอาหาร วิธีผลิต อุณหภูมิภายในอาหาร อุณหภูมิที่ฆ่าเชื้อ
ไข่ต้ม -ไข่ต้ม 8 นาที (สุกขนาดใส่โจ๊ก, หรือไข่ลวก ซึ่งไข่ขาวสุกหมดแล้วและไข่แดงสุกบางส่วน) อุณหภูมิที่ฆ่าเชื้อ 58 °C

WHO แนะนำอุณหภูมิที่ฆ่าเชื้อไวรัส

ต้องมีอุณภูมิภายในอาหารไม่ต่ำกว่า 70 °C

- ไข่ต้ม 10 นาที (ไข่ยางมะตูม) 62 °C
- ไข่ต้ม 15 นาที (ไข่สุกทั้งฟอง) 80 °C - 90 °C
- ไข่ดาว -ไข่แดงสุกบางส่วน 35 °C

เพื่อความปลอดภัยในการบริโภค ในช่วงที่มีความเสี่ยงจากการระบาดของโรคไข้หวัดนก จึงควรบริโภคอาหารที่ทำมาจากไข่ที่ผ่านการทำให้สุกมาแล้ว หลีกเลี่ยงไข่ที่ไม่สุก หรือใช้อุณหภูมิที่ไม่สูงพอ


ขนมหวานที่มีการใช้ไข่เป็นส่วนผสม

ขนมหวานที่ทำจากผลิตภัณฑ์ไข่ต่างๆ

ประเภทอาหาร วิธีผลิต อุณหภูมิที่ฆ่าเชื้อ

ทองหยิบ นำไข่แดงตีขึ้นฟู หยอดในน้ำเชื่อมเดือด อุณหภูมิประมาณ 130 °C แล้วเร่งไฟให้น้ำเชื่อม(ไฟแรง) จนสุก ใช้เวลานาน 10 นาที แล้วตักขึ้น WHO แนะนำอุณหภูมิที่ฆ่าเชื้อไวรัส

ต้องมีอุณภูมิภายในอาหารไม่ต่ำกว่า 70 °C

ทองหยอด นำส่วนผสมของทองหยอดตักใส่น้ำเชื่อมเดือด อุณหภูมิประมาณ 130 °C (ไฟแรง) ตั้งให้สุกใช้เวลานาน 10 นา ทีแล้วตักขึ้น

ฝอยทอง นำไข่แดงโรยในน้ำเชื่อมเดือด (ไฟแรง) อุณหภูมิประมาณ 130 °C จนสุก ใช้เวลานาน 10 นาที
เม็ดขนุน นำส่วนผสมของถั่วเขียวกวนชุบไข่แดง หยอดในน้ำเชื่อม อุณหภูมิประมาณ 130 °C (ไฟแรง) ต้มให้สุก ใช้เวลานานประมาณ 10 นาที

สังขยา นำส่วนผสมสังขยานึ่งในไอน้ำเดือด อุณหภูมิมากว่า 100 °C นาน 30 นาที
ที่มา สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา

หลักการปรุงอาหาร

โดยทั่วไป อาหารที่ผ่านความร้อนมาอย่างเหมาะสมอย่างน้อยที่ใจกลางของอาหารต้องมีความร้อนสูงถึง 70 องศาเซลเซียส อาหารประเภทที่ต้องปรุงโดยใช้ไก่ทั้งตัว เช่น ไก่อบฟาง ไก่ต้ม อาจต้องใช้เวลานานขึ้น ส่วนอาหารที่ใช้วิธีปิ้ง ย่าง ทอด เช่น ไก่ย่าง ไก่ทอด หรืออาหารประเภทต้ม ตุ๋น เช่น ไข่พะโล้ ไข่ต้ม ไข่ตุ๋น หรือขนมที่ทำจากไข่ จะใช้ความร้อนที่สูง เชื้อไข้หวัดนกจะถูกทำลาย สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัย

- การได้รับความร้อนจนสุกอย่างถ้วนทั่ว หมายถึงว่าต้องสุกทั้งภายนอก และภายในที่สุด ดังการปิ้งไก่ ภายนอกสุก แต่ภายในยังเห็นเป็นน้ำเลือดสีแดง ดังนี้ถือว่ายังไม่ปลอดภัย

- การใช้เตาไมโครเวฟ (Microwave Oven) เป็นเตาที่ใช้ความร้อนที่เกิดจากคลื่นไฟฟ้า กระทำโดยเน้นความรวดเร็ว เช่นภายใน 1-2 นาที ดังนี้ต้องให้แน่ใจว่าได้รับความร้อนที่สูงและนานพอ

- นอกจากนี้คือเรื่องของการแปลงอาหารจากที่เย็นจัด แล้วใช้ความร้อนผ่านเตาไมโครเวฟ ซึ่งเคยมีปรากฏที่ส่วนภายในของชิ้นอาหาร เช่นอกไก่ หรือสะโพกไก่ จะยังไม่ได้รับความร้อนนานพอที่จะสุกได้

- รวมความคือต้องใช้วิจารณญาณ ว่าอาหารที่มีความเสี่ยง คือพวกสัตว์ปีกและไข่ทั้งหลายในช่วงแห่งการระบาดนั้น ต้องได้รับความร้อนกว่า 70 เซลเซียส นานพอจนสุกถึงภายใน ซึ่งต้องใช้เวลาไม่น้อยกว่า 5-10 นาที หรือจนแน่ใจว่า “สุกอย่างถ้วนทั่ว”

กรณีตัวอย่าง - ผู้เขียนเคยพบร้านขายข้าวมันไก่ มีเพื่อนบ้านไปจ่ายกับข้าวกลับมา มีกระดูกไก่สดต้องการให้สุนัขกิน จึงขอให้เพื่อนกันที่เป็นคนขายข้าวมันไก่ช่วยใช้มีดปังตอใหญ่สับไก่ให้หน่อย คนขายข้าวมันไก่ ก็ใช้มีดและเขียงเดียวกับที่ทำไก่สุกไปใช้สับไก่ดิบ แล้วก็เช็ดทำความสะอาดด้วยผ้าแล้วใช้ต่อกับอาหารต่างๆ ดังนี้เรียกว่าไม่มีวิจารณญาณ