อาหารจีนแบบอเมริกัน (American Chinese cuisine)

อาหารจีนแบบอเมริกัน (American Chinese cuisine)

ประกอบ คุปรัตน์
Pracob Cooparat, Ph.D.
มูลนิธิก้าวไกลในเอเซีย (SB4AF)
อาคาร 2, ห้อง 2-106, เลขที่ 2/1 ถ.พญาไท
ทุ่งพญาไท ราชเทวี กรุงเทพฯ
10400 ประเทศไทย
Tel: +66 2 3548254, +66 2 3548255
Fax: +66 2 3548255

Email:pracob@sb4af.org
Website: www.sb4af.org

Updated: Saturday, April 25, 2009
Keywords: Cw105 วัฒนธรรม, สหรัฐอเมริกา, อาหารการกิน, อาหารจีน

ความนำ

ผมเป็นคนทำอาหารไม่เป็น แต่สนใจชอบไปรับประทานอาหารกับครอบครัวเหมือนกัน

เมื่อเป็นนักศึกษา เวลาจะมีงานเลี้ยง และต้องมีการแสดงฝีมือทำอาหารกัน ผมทำได้เพียงเตรียมห้องทำความสะอาด เสร็จแล้วช่วยล้างจาน ตอนนี้หันกลับมาสนใจเรื่องอาหาร ก็คงเหมือนเดิม คือศึกษาพอให้สั่งอาหารเป็น โดยเฉพาะเมื่อต้องไปรับประทานอาหารตามร้าน

วันนี้จะพูดถึงเรื่องอาหารจีน อุตส่าห์ไปศึกษาอาหารจีนแบบที่มีขายในอเมริกา เขาเรียกว่า American Chinese Cuisine

อาหารจีน

ในศตวรรษที่ 19 ชาวจีนได้เริ่มคิดค้นอาหารจีนแบบอเมริกัน โดยปรับอาหารจีนในแบบดั่งเดิมให้เข้ากับรสนิยมของคนอเมริกัน โดยครั้งแรกเมื่อคนจีนต้องทำอาหารให้กับพวกคนงานรถไฟที่มีการบุกเบิกจากฝั่งตะวันออกไปตะวันตก และต่อมาก็มีเปิดเป็นร้านอาหาร ขณะนั้น ร้านอาหารจีนยังไม่เป็นที่รู้จักกันทั่วโลกดังในปัจจุบันนี้

ในช่วงที่มีการอพยพชาวจีนมาอเมริกาเป็นจำนวนมากๆ ดังในศตวรรษที่ 20 คนจีนเหล่านี้ไม่นิยมอาหารในแบบที่ทำให้คนอเมริกันเชื้อสายยุโรปกิน แต่หันกลับไปเตรียมอาหารในแบบจีนดั่งเดิม และอาหารจีนก็กลายเป็นอาหารที่เด่นในเมืองใหญ่หลายๆเมือง เช่นที่ San Francisco ในรัฐ California ทางฝั่งตะวันตก และเมือง New York ในฝั่งตะวันออก

ในปัจจุบัน อาหารจีนแบบอเมริกันก็ยังคงมีอยู่ โดยเฉพาะในที่ๆ ไม่มีคนจีนหรือคนอเมริกันเชื้อสายจีนอยู่มากนัก ภัตตาคารในแบบคุณป้าคุณลุง (Mom and Pop) อันเป็นร้านแบบพื้นบ้าน และร้านที่มีนักท่องเที่ยวมาก รวมถึงร้านอาหารชั้นดีสำหรับมื้อเย็น (Diners) ก็ยังมีการทำอาหารจีนแบบอเมริกัน นอกจากนี้คืออาหารจีนในแบบอเมริกันได้เปิดเป็นลักษณะอาหารจานด่วน อย่างร้านชื่อ Panda Express และร้าน Manchu WOK ซึ่งเป็นร้านแบบ Franchise เป็นเครือข่ายมีสาขาจำนวนมาก ที่มีการเปิดบริการตามศูนย์การค้า

รายการอาหารจีน

คนไทยไปอยู่ในอเมริกา ระยะก่อนๆ ไม่มีโอกาสได้กินอาหารไทย ก็อาศัยเข้าร้านอาหารจีน ไปกินอาหารประเภท American Chinese Food นี้แหละ อาหารจีนแบบที่คนคุ้นเคย ที่คนไทยเราควรรู้ เผื่อเวลาต้องไปกิน จะได้รู้ว่าควรสั่งอะไร อาหารจีนที่ควรรู้จัก ได้แก่

ภาพ ชอบสุย (Chop Suey)
ด้านล่างเป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นแบบต่างๆตามสั่ง

ชอบสุย (chop suey) มีความหมายว่าของเหลือแล้วอุ่นมากินใหม่ ประกอบด้วยผัก เนื้อ และใส่ซ้อสประเภทซีอิ้ว อาจเรียกแบบไทยๆว่า ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า

ภาพ โชวเมน (chow mein)

โชวเมน (chow mein) ประกอบด้วยเส้นก๋วยเตี๋ยวแล้วผัดใส่ผักกับเนื้อประเภทต่างๆ ตามสั่ง คนไทยจะคุ้นเคยในลักษณะก๋วยเตี๋ยวผัด คนไทยอาจเรียกว่า "ก๋วยเตี๋ยวผัด" หรือบะหมี่ผัด

ภาพ เชาฟัน (Chow Fan) หรือข้าวผัด

เชาฟัน (chow fan) เป็นข้าวผัดที่คนนิยม เพราะทำได้เร็ว ปรุงง่าย และสอดคล้องกับรสชาติแบบชาวตะวันตก ข้าวผัดก็ทำคล้ายๆ กับข้าวผัดที่กินในประเทศไทย ใช้ข้าวที่หุงแล้วเย็นแล้ว นำมาผัดกับผักและเนื้อ และใส่ซอสแบบตามต้องการ เป็นการใช้ข้าวที่เหลืออยู่ให้เป็นประโยชน์

ภาพ เอกฟูยัง (egg foo young) ในลักษณะคล้ายไข่ตุ๋น

ภาพ เอกฟูยัง (egg foo young) คล้ายไข่เจียว

เอกฟูยัง (egg foo young) หรืออาจเรียกในชื่อ egg foo yung เป็นลักษณะคล้ายไข่เจียว มีส่วนประสมของผักอย่าง Celery และมีพวกแห้วใส่ หรืออาจจะหาของอื่นๆ ใส่ประสม เป็นอาหารที่ถิ่นฐานมาจากจีนกวางตุ้ง (Cantonese)

ภาพ ผัดเปรี้ยวหวาน หรือ ฺBatter-fried meat

แบตเตอร์ฟรายด์ มีท (batter-fried meat) Batter แปลว่า ทุบ ให้นุ่ม เป็นลักษณะเนื้อประเภทต่างๆ ชุบแป้งหรือขนมปัง ทอดด้วยหม้อ หรือทอดแบบที่ฝรั่งเรียกว่า Deep Fried อาจมีการปรุงรสให้มีเปรี้ยวด้วยมะนาว หรือทำในลักษณะที่เราเรียกว่า “ผัดเปรี้ยวหวาน” (Sweet and Sour Pork) อาหารพวกนี้มีพื้นฐานมาจากจีนทาง Hunan

ภาพ ก๋วยเตี๋ยวลูกชิ้น (The Ubiquitous Chicken Ball)

ชิคเค่นบอล (The ubiquitous chicken ball) มีการใช้แป้งผสมลักษณะคล้ายกระบวนการทำโดนัท ซึ่งอาจเป็นไก่ หรือหมู แล้วปั้นเป็นลูก บ้านเราก็เรียกว่าลูกชิ้น คำว่า “ลูกชิ้น” ฝรั่งเขาเรียกว่า Meat Ball หรือก้อนเนื้อ
ลูกชิ้นอาจจะทำจากไก่ หมู หรือเนื้อ

ภาพ เอกโรล (Egg Roll) หรือปอเปียะทอด
พบในเมนูอาหารไทยเช่นกัน

ภาพ เอกโรล (Egg Roll) หรือปอเปียะทอด

เอกโรล (egg roll) ในประเทศไทยเราเรียกว่า “ปอเปียะทอด” เป็นลักษณะแป้งผสมพิเศษแล้วทำเป็นแผ่นบาง ม้วนเป็นกลมๆ คล้ายซิก้า หรือบุหรี่มวนโต ใส่ไส้ที่แตกต่างกันไป แล้วทอดให้กรอบ ถ้าเป็นสไตล์แบบจีน จะใส่เห็ดหอม หน่อไม้ และผักชนิดต่างๆ แต่ถ้าเป็นบริการแถวเมืองนิวยอรค์ จะใส่ไส้ด้วยผักกระหล่ำ และในบางแห่งจะใส่ไส้มีส่วนผสมด้วยถั่วงอก

ภาพ โลเมน (lo mein)

โลเมน (lo mein) เป็นก๋วยเตี๋ยวในสไตล์แบบเมืองนิวยอร์ค Lo Mein คล้ายกับ Chow Mein แต่ว่าเป็นแบบนิ่ม และมีส่วนผสมของไข่ ในประเทศไทยเราจะสั่งอาหารที่เรียกว่า “บะหมี่”

ภาพ มูชูพอร์ค (moo shu pork)
ดูหน้าตาแล้วเหมือนก๋วยเตี๋ยวผัดไทยจัง

ภาพ มูชูพอร์ค (moo shu pork)

มูชูพอร์ค (moo shu pork) หรือหมูผสมกับส่วนผสมพวกแป้งแล้วใส่เห็ดหรือของในลักษณะเชื้อราอื่นๆ แล้วทอดในลักษณะเป็นแผ่น คล้ายกับ Pancake ของอเมริกา และถ้าเป็นพวกฝรั่งกิน จะชอบให้ทอดแบบแป้งหนา

ภาพ แครบแรงกูน (crab rangoon) ขณะกำลังห่อ

ภาพ แครบแรงกูน (crab rangoon) เมื่อเสร็จพร้อมรับประทาน

แครบแรงกูน (crab rangoon) Crab หมายถึงปู เป็นอาหารอย่างที่บ้านเราเรียกว่า “เกี๊ยวทอด” อเมริกันจะใส่เนื้อปูเทียมและเนยแข็งในรูปที่เป็นครีม การจะต้องมีนั่งแคะเนื้อปูเพื่อทำเป็นอาหารนั้นจะยากสำหรับในสังคมอเมริกันที่ค่าแรงงานสูง

ภาพ วันทันซุป (wonton soup) หรือ “เกี๊ยวน้ำ”

วันทันซุป (wonton soup) หรือ “เกี๊ยวน้ำ” เหมือนก๋วยเตี๋ยวน้ำทั่วไป แต่แทนที่จะใส่เส้นก๋วยเตี๋ยว ก็ใช้แผ่นแป้งที่เตรียมพิเศษมีส่วนผสมคล้ายบะหมี่ แล้วห่อเนื้อหมู หรือไก่บด แต่ถ้าเป็นการบริการแบบกวางตุ้ง (Cantonese) จะมีการประสมกับเส้นบะหมี่ (Egg Noodles) ด้วย ความอร่อยของซุปพวกนี้คือการทำน้ำซุปที่ต้องมีกรรมวิธีคล้ายบ้านเรา

ภาพ ไชนีสชิคเค่นสลัด (Chinese Chicken Salad)

ไชนีสชิคเค่นสลัด (Chinese Chicken Salad) สลัดไม่ใช่อาหารแบบของจีน คนจีนไม่นิยมบริโภคผักดิบ เขาจะใช้ต้มหรือผัดตลอด เพราะวิธีการปลูกผักแบบจีน เขารดน้ำและปุ๋ยด้วยมูลคนและสัตว์ เมื่อทำเป็นอาหาร เขาจะล้างและทำสุกตลอด แต่กระนั้นสลัดผักเพื่อบริการชาวอเมริกัน สลัดแบบจีนก็ยังมีใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวทอด หรืออาจเป็นเกี้ยวทอดและโรยด้วยงา บางภัตตาคารมีการใส่ส้มจีน (Mandarin Orange) ลงไปด้วย

ภาพ Fortune Cookie ขนมนำโชค

ฟอร์จูนคุกกี้ (fortune cookie) หรือ “ขนมคุกกี้นำโชค” ความจริงคิดค้นมาจากร้านอาหารญี่ปุ่นในซานฟรานซิสโก ชื่อ Japanese Tea Garden restaurant ซึ่งเป็นที่นิยมในสหรัฐ ในปัจจุบันร้านอาหารจีนแท้ๆ ก็นิยมบริการปิดท้ายชุดอาหารด้วยขนมคุกกี้นำโชคนี้ ความจริงคุกกี้นี้ไม่ได้มีอะไรอร่อยเป็นพิเศษ แต่ที่มีความแปลกคือเขาจะมีป้ายทำนายทายทักดวงชะตาสอดเข้าไว้ข้างใน เท่าที่ได้รับกัน การทำนายส่วนใหญ่ก็ดีๆ ทั้งนั้น มีแต่โชค

ฟฮร์จูนคุกกี้ จะเป็นของเล็กๆสุดท้าย ปิดรายการ และจ่ายเงินค่าอาหาร

สรุป

ผมเขียนโดยเข้าไปศึกษาจากใน Wikipedia แล้วประสมประสานกับประสบการณ์ที่ไปรับประทานอาหารจีนในเมือง China Town ในเขตแมนฮัตตัน (Manhattan, New York City - NYC) แล้วก็อาศัยคุยกับคนที่เขาแนะนำว่ามีอะไรบ้าง และควรสั่งอะไร ความจริงมีรายการอาหารต่างๆอีกมาก แต่เอาแค่ว่าพอรู้ที่จะสั่งอาหารมารับประทานได้

หากใครมีความรู้อะไรที่จะแลกเปลี่ยน ก็เข้ามานำเสนอได้นะครับ