มารู้จักกุ้งทะเลใหญ่ (Lobster)

มารู้จักกุ้งทะเลใหญ่ (Lobster)
ประกอบ คุปรัตน์
แปลและเรียบเรียง
มูลนิธิก้าวไกลในเอเซีย
Springboard For Asia Foundation (SB4AF)
E-mail: pracob@sb4af.org

Updated: Wednesday, June 11, 2008
From Wikipedia, the free encyclopedia

ภาพกุ้งทะเลใหญ่ (Lobster) ถ่ายขณะกำลังจะรับประทาน
ณ ภัตตาคารริมทะเลแห่งหนึ่งในรัฐ Maine, USA

กุ้งทะเลใหญ่ (Clawed lobsters) จัดอยู่ในตระกูล Nephropidae บางที่เรียกว่า Homaridae จัดเป็นส้ตว์ทะเลในพวก marine crustaceans. กุ้งทะเลใหญ่ (Lobsters) เป็นสัตว์เศรษฐกิจอาหารทะเลส่งออกที่โดยทั่วโลกแล้วมีมูลค่าประมาณ USD 1,800,000,000 ในแต่ละปี ซึ่งจัดว่ามีมูลค่ไม่น้อยเลยที่เดียว
ในบทความนี้จะไม่ได้พูดถึงกุ้งทะเลใหญ่ในทางชีววิทยามากนัก หากต้องการศึกษาเพิ่มเติมให้ลองไปหาอ่านได้ใน Wikipedia แต่ผมต้องการจะเล่าประสบการณ์เกี่ยวกับการท่องเที่ยวไปหากุ้งทะเลใหญ่กิน ได้กินแล้วก็ลองมาเล่าสู่กันฟัง พร้อมกับไปค้นหาข้อมูลใน Wikipedia แล้วนำมาแปลเก็บความพร้อมเล่าสู่กันฟัง
ศิลปะแห่งการกินกุ้ง (Gastronomy)

กุ้งทะเลขนาดใหญ่ในยุโรป หนัก 3 กิโลกรัม (European lobster)


กุ้งทะเลใหญ่จัดเป็นอาหารมีราคา ยิ่งสำหรับในประเทศไทยแล้ว เราไม่มีกุ้งในแบบดังกล่าวในทะเลไทย กุ้งทะเลใหญ่ หรือ Lobster ที่ใช้บริโภคกันจะจัดอยู่ในพวก Lobster Newberg และ Lobster Thermidor การกินก้งจะให้อร่อยจะต้องเลือกกินที่สด เวลาเขากินจะเลือกซื้อที่สดจากทะเล เวลาขายกันเขาจะต้องผูกมัดพวกก้ามเอาไว้กับลำตัวเพื่อป้องกันมันทำร้ายกันเอง หรือทำให้คนไปจับได้รับบาดเจ็บได้ และเมื่อต้องมีการมัดเอาไว้นานๆ อาจทำให้พวกก้าม (Claws) ลีบ แกรน ไม่มีเนื้อ หากเป็นกุ้งสดบริเวณก้ามจะมีเนื้อแน่นตึง ร้านที่บริการอาหารพวกนี้จะมีถังเลี้ยงกุ้งเอาไว้ แล้วให้ลูกค้าได้มีโอกาสเลือกกุ้งตามขนาดหรือเลือกตัวที่ต้องการ

เวลาเขาทำอาหารจานกุ้ง เขาจะทำมันขณะที่ยังมีชีวิต โดยใส่กุ้งลงไปในหม้อต้มขนาดใหญ่ แล้วกุ้งก็จะตายไปกับน้ำที่ต้มร้อนนั้น ทำให้สุกด้วยวิธีการนึ่ง (boiled หรือ steamed) สำหรับกุ้งที่แช่แข็งจะมีลักษณะเนื้อเหนียวและไม่อร่อยเท่ากับกุ้งที่สดจากทะเล ดังนั้นจะเลือกกินร้านอาหารกุ้งทะเลใหญ่จึงมักจะเป็นภัตตาคารที่อยู่ในบริเวณสถานที่ท่องเที่ยวตากอากาศชายทะเลหรือหมู่บ้านชาวประมงที่เขาขับกุ้งเหล่านั้น
โดยทั่วไปในการทำให้กุ้งสุกนั้นจะใช้เวลาประมาณ 7 นาที และสำหรับขนาดที่ใหญ่ขึ้นอีกปอนด์ละ 3 นาที ถ้าสุกมากเกินไปจะไม่อร่อย เนื้อจะมีลักษณะแห้ง

การทำอาหารจานพิเศษ จากกุ้งทะเลใหญ่ในยุโรป (European lobster, Dubrovnik)

การสั่งอาหารเป็นชุดจะประกอบด้วย ซุป (Soup) เรียกน้ำย่อย ตามด้วยสลัดผักมีน้ำสลัดตามที่ให้เลือก ขนมปังพร้อมเนยสด มีมันฝรั่งอาจเป็นทอด มันบด หรืออาจเป็นต้มหรืออบทั้งหัว
บางแห่งอาจมีข้าวโพดหวาน (Corn) เป็นฝักต้มสดราดเนย

สำหรับกุ้งทะเลใหญ่นั้นจะใช้การต้ม หรือนึ่ง ขนาดที่เหมาะแก่การบริโภคกันคือที่ประมาณ 1.2, 1.5, 2.0 ปอนด์ จะสั่งใหญ่กว่านี้ต้องถือว่าเป็นพิเศษ ความอร่อยของกุ้งทะเลใหญ่นี้คือความสดของกุ้ง การทำให้สุกพอเหมาะ เมื่อต้มสุกจะมีสีแดงจัด คล้ายกับอาหารพวกปูทะเล หรือกุ้งแม่น้ำทั้งหลาย คือเมื่อดิบสดจะมีสีเป็นเขียวคล้ำๆ แต่เมื่อต้มสุกแล้วจะมีสีออกเป็นแดงแสด

ภาพ กุ้งทะเลใหญ่ที่นึ่งแล้ว มีสีแดง
เขาบริการพร้อมเนยร้อนใส่ในถ้วยเล็กๆ พร้อมมะนาวซึก มีคีมสำหรับบีบให้เปลือกแตก
แล้ว มีเครื่องมือที่ดึงเอาเนื้อกุ้งออกมา

การเลือกกุ้งขนาด 2.0-2.5 ปอนด์นั้นไม่ใช่จะขนาดใหญ่มาก เพราะน้ำหนักทั้งหมดจะเท่ากับ 1.0 กิโลกรัมก็จริง แต่เมื่อมีการแกะกินเฉพาะเนื้อ จะมีเหลือไม่มากนัก

การกินกุ้งทะเลใหญ่เป็นเรื่องกระบวนการที่ช้า โดยเฉพาะสำหรับคนที่ไม่มีทักษะ เวลาจะกินต้องมีเครื่องมือหลายอย่างมาช่วย โดยทั่วไปที่ร้านอาหารเขาจะเตรียมไว้ให้ อันได้แก่ คีมบีบเม็ดถั่วให้แตก (nutcrackers), เอาไว้ช่วยบีบส่วนที่เป็นเปลือกกุ้ง (Shell) ส้อมขนาดเล็ก (a small fork) เอาไว้แคะเนื้อกุ้งออกจากข้างในกระดองในบางจุด โดยเฉพาะในส่วนที่เป็นก้าม (Thumbs) หรือหนวด และเอี้ยมที่เป็นพลาสติกกันเปื้อน (plastic bib) เพราะเวลากินนั้นมีโอกาสที่น้ำจากตัวกุ้งจะมาเลอะเทอะเปรอะเปื้อนได้ง่าย ที่สำคัญต้องใช้มือช่วยในการแกะและกิน บางร้านอาหารจะช่วยผู้กิน โดยมีการผ่าครึ่งตัวมาให้ก่อน ช่วยลดความยุ่งยากในการกิน แต่บางร้านจะนำมาบริการแบบทั้งตัว ไม่ผ่ามาให้เพื่อรักษาความสวยงามของกุ้งที่เมื่ออยู่บนจานขนาดใหญ่จะดูแดงจัด สวยแปลกตา น่าถ่ายรูปก่อนกินเอาไว้เป็นที่ระลึก

สำหรับเนื้อกุ้งที่ดีคือเนื้อเหนียวแน่น และสดจากทะเล เวลาแกะมากินได้เขาจะมีเนยสด (Melted butter) ที่ทำให้ร้อนกลายเป็นน้ำมันสีเหลือง เอาไว้จิ้มกินพร้อมกับเนื้อ ทำให้เนื้อชุ่มและหวาน เนื้อส่วนที่อร่อยที่สุดคือส่วนที่เป็นลำตัวหรือหาง (Tail) และก้ามสองข้าง (two front claws) แต่ส่วนที่เป็นเนื้อที่เพิ่มขึ้นจะเป็นที่ลำตัว และขา (legs)

ประวัติศาสตร์ (History)

กุ้งทะเลใหญ่จากทะเลจากยุโรป (European wild lobster) ที่จับได้ตาทธรรมชาติ เรียกว่า royal blue lobster of Audresselles จัดเป็นกุ้งที่มีราคาแพงกว่าและหายากกว่ากุ้งอเมริกัน (American lobster) และจะเป็นที่ชื่นชอบของบรรดาราชวงศ์และชนชั้นสูงในฝรั่งเศสและเนเธอแลนด์ ดังจะเห็นได้จากภาพวาดของอาหารในยุคศตวรรษที่ 16-17

ในทวีปอเมริกาเหนือก่อนศตวรรษที่ 20 กุ้งทะเลใหญ่ไม่ใช่อาหารที่มีชื่อนักของชาวบ้าน โดยเฉพาะชาวทะเล การกินกุ้งต้องถือเป็นสัญญลักษณ์ของความยากจน ในบางแห่งของแคนาดา มีบางแห่งที่ใช้กุ้งทะเลใหญ่ที่จับได้นี้ไปทำเป็นปุ๋ยสำหรับชาวนา หรือไม่ก็ใช้เป็นอาหารให้แก่พวกทาสหรือคนระดับล่างในสังคม สำหรับคนที่อยู่ห่างทะเล กุ้งกลายเป็นอาหารที่แกะเนื้อแล้วทำบรรจุกระป๋อง ซึ่งก็ทำให้เสียรสชาดไป จะทดแทนความสดได้ก็ด้วยต้องมีการจุ่มจิ้มลงไปในเนยร้อน

ชื่อเสียงของกุ้งทะเลใหญ่ได้เปลี่ยนไป เมื่อมีการพัฒนาระบบขนส่ง ที่สามารถนำเอาอาหารทะเลสดไปส่งตามท่าเรือต่างๆที่มีชุมชนชาวเมืองขนาดใหญ่ กุ้งสดๆกลายเป็นอาหารมีระดับ และสำหรับนักท่องเที่ยวที่จะมายังถิ่นติดทะเลอันเป็นแหล่งท่องเที่ยว ดังในสหรัฐอเมริกา รัฐ Maine ซึ่งจัดเป็นแดนที่มีการจับกุ้งทะเลใหญ่มากที่สุดในโลก สามารถส่งกุ้งเป็นสินค้าออกไปยังประเทศในยุโรปและประเทศญี่ปุ่น ซึ่งสินค้าอาหารประเภทนี้มีราคาสูงมาก

ด้วยความที่อาหารกุ้งทะเลใหญ่ในปัจจุบันมีราคาแพงมาก จึงทำให้ร้านค้า (Supermarket) มีการนำเอากุ้งเทียม (Faux lobster) ซึ่งเขาจะติดป้ายไว้ชัดเจน สินค้าพวกนี้จะทำจากปลาพวก pollock หรือพวก whitefish อื่นๆ ซึ่งเขามีการประดิษฐทำให้มีเนื้อและรสชาดที่คล้ายกับกุ้ง หลายภัตตาคารใช้ชื่อเรียก "langostino lobster". Langostino แปลว่า prawn หรือเป็นกุ้งขนาดเล็กอีกระดับหนึ่ง ไม่ใช่ของที่มีราคาอย่าง Lobster และจัดเป็นพวก “ปู” (Crab) การใช้ชื่อดังกล่าวสร้างความไม่พอใจให้กับชาวประมงที่จับพวก Lobsters อย่างมาก เพราะถือเป็นการหลอกขายอาหารที่ทำให้ผู้ซื้อหรือผู้บริโภคต้องบริโภคอาหารราคาแพง แต่ไม่ได้อาหารอย่างที่ต้องการ

การจับ (Catching)

การจับกุ้งโดยทั่วไปใช้การตกเบ็ดแบบมีเหยื่อ (baits) เหมือนกับตกปลาทั่วไป อีกประเภทหนึ่งคือมีลังแบบล่อกุ้งให้มากินอาหารในลัง (cages) ที่ทิ้งลงไปในทะเลในบริเวณที่มีการทำสัญญลักษณ์และระหัสไว้ และเมื่อประมาณได้ว่าถึงเวลาจับแล้ว ก็ไปดึงเอาลังจับกุ้งเหล่านั้นขึ้นมา ในราคาช่วงปี 2000 ได้มีการจับกุ้งทะเลใหญ่มากเกิน เพราะความต้องการบริโภคกุ้งสูงมาก จึงมีความพยายามจะเลี้ยงกุ้งทะเลใหญ่ในฟาร์ม (lobster farming) เหมือนกับฟาร์มปลา (fish farming) ที่ได้มีเลี้ยงแล้วทั่วไป

เริ่มในปี ค.ศ. 1954 เมื่อความต้องการกุ้งทะเลใหญ่มีมากขึ้นทั่วโลก ในเขตทะเลฝั่งตะวันออกของสหรัฐ ดังในกรณีของรัฐเมนส์ (Maine) จึงได้มีการจัดตั้งสมาคมชาวประมงจับกุ้งทะเลใหญ่กันโดยเฉพาะ โดยมีชื่อเรียกว่า the Maine Lobstermen's Association เรียกย่อๆว่า MLA มีสมาชิกว่า 1200 รายที่มีถิ่นแถบ Eastport ไปยัง Kittery จัดเป็นกลุ่มชาวประมงจับกุ้งทะเลที่มีขนาดใหญ่ที่สุด มีรูปแบบการกำกับการทำงาน ทำมาหากินของสมาชิกให้มีความแข็งแกร่ง ไม่มุ่งจับมากจนเกินไป จับเฉพาะกุ้งขนาดใหญ่ที่เป็นความต้องการของตลาด และทำให้สามารถหากินกับกุ้งเหล่านี้ไปได้นานๆ

อ้างอิง (References)

1. ^ Homarus americanus, Atlantic lobster. MarineBio.org. Retrieved on 2006-12-27.
2. ^ David Foster Wallace (2005). Consider the Lobster and Other Essays. Little, Brown & Company. ISBN 0-31-615611-6.
3. ^ Land, M. F. (1976). Superposition images are formed by reflection in the eyes of some oceanic decapod Crustacea. Nature 263: 764-765.
4. ^ The American lobster — frequently asked questions. St. Lawrence Observatory, Fisheries and Oceans Canada (2005-10-19).
5. ^ M. Obst, P. Funch & G. Giribet (2005). Hidden diversity and host specificity in cycliophorans: a phylogeographic analysis along my ta tas the North Atlantic and Mediterranean Sea. Molecular Ecology 14: 4427–4440. doi:10.1111/j.1365-294X.2005.02752.x.
6. ^ Tshudy, D (2003). Clawed lobster (Nephropidae) diversity through time. Journal of Crustacean Biology 23: 178–186.
7. ^ Cooking lobsters. Atwood Lobster Company. Retrieved on 2007-06-30.
8. ^ Sarah Skidmore. "The lobster in Rubio's burrito may be in hot water", The San Diego Union-Tribune, 2005-07-01.
9. ^ a b c d (2005) Cephalopods and decapod crustaceans: their capacity to experience pain and suffering. Advocates for Animals.
10. ^ a b c L. Sømme (2005). Sentience and pain in invertebrates: Report to Norwegian Scientific Committee for Food Safety. Norwegian University of Life Sciences, Oslo.
11. ^ Sample, Ian. "Blow for fans of boiled lobster: crustaceans feel pain, study says", The Guardian, Nov 8, 2007.
12. ^ M. Lozada, A. Romano & H. Maldonado (1988). Effect of morphine and naloxone on a defensive response of the crab Chasmagnathus granulatus. Pharmacology Biochemistry and Behavior 30 (3): 635–640. doi:10.1016/0091-3057(88)90076-7 .
13. ^ a b V. E. Dyakonova (2001). Role of opioid peptides in behavior of invertebrates. Journal of Evolutionary Biochemistry and Physiology 37: 335–347.
14. ^ Bruce Johnston. "Italian animal rights law puts lobster off the menu", Daily Telegraph, 2004-03-06.
15. ^ Chapter 94: Section 77G. Use of dead lobsters for food purposes; rapid freezing of live lobsters. Massachusetts General Court.
16. ^ "Lawyer invents lobster stun-gun", BBC News, 2006-06-18.
17. ^ Brendan I. Koerner. "How a Lobster Leaves the Building", New York Times, 2006-06-25.
18. ^ Berrin, Katherine & Larco Museum. The Spirit of Ancient Peru:Treasures from the Museo Arqueológico Rafael Larco Herrera. New York: Thames and Hudson, 1997